鮒寿司（ふなずし）

鮒寿司は、塩漬けしたフナを炊いた米と重ね、乳酸発酵させる滋賀県・琵琶湖のなれずしです。酢飯で握る現代の寿司とは製法が異なり、発酵で生まれる強い酸味、乳製品を思わせる香り、締まった魚肉とうま味を薄切りで味わいます。主原料には琵琶湖固有種のニゴロブナが重用され、とくに卵を抱えた雌が珍重されます。ただし、滋賀県はフナ以外にもハス、ウグイ、オイカワなどのなれずしが...

公開日: 2011年2月25日 / 更新日: 2026-08-13

魚肉と発酵飯の断面が見える琵琶湖の鮒寿司の図鑑イラスト — 料理の特徴を伝えるイメージイラスト

基本情報

名称	鮒寿司（ふなずし）
地域	滋賀県
広域エリア	関西
分類	寿司
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026-08-13

どんな料理？

鮒寿司は、塩漬けしたフナを炊いた米と重ね、乳酸発酵させる滋賀県・琵琶湖のなれずしです。酢飯で握る現代の寿司とは製法が異なり、発酵で生まれる強い酸味、乳製品を思わせる香り、締まった魚肉とうま味を薄切りで味わいます。

主原料には琵琶湖固有種のニゴロブナが重用され、とくに卵を抱えた雌が珍重されます。ただし、滋賀県はフナ以外にもハス、ウグイ、オイカワなどのなれずしがあると紹介しており、なれずし全体と鮒寿司を同じ意味にはしません。

由来・背景

春に漁獲したニゴロブナの内臓を除いて塩漬けし、夏の土用ごろに洗って米へ本漬けします。数か月発酵させる家庭型から、二冬かける老舗の品まで期間と塩分はさまざまです。滋賀県の説明では正月ごろに酸味が増し、骨までやわらかくなります。

ニゴロブナの資源は外来魚、ヨシ帯の減少などを背景に一時大きく減り、県と漁業者が放流や資源管理を続けています。安価な品を原料名だけで判断せず、魚種、琵琶湖産表示、雌雄、漬け期間、保存温度を確認します。

現地での位置づけ

大津、長浜、高島、近江八幡など琵琶湖沿岸の湖魚店、道の駅、郷土料理店で探せます。高島市の魚治は琵琶湖産ニゴロブナを塩漬けし、米と重ねて二冬発酵させる老舗として滋賀県が紹介しています。

初めてなら一尾物より少量のスライスや発酵飯付きが試しやすく、店員に酸味と香りの強さを聞くと選びやすくなります。真空包装でも要冷蔵品があるため、旅行中の持ち歩き時間を確認します。

食べ方・楽しみ方

まず2～3mmの薄切りを常温に少し戻し、そのまま少量食べます。発酵飯を添える、酒と合わせる、茶漬けや吸い物にする食べ方もあります。強い香りをやわらげたい場合は、飯や茶と合わせて少しずつ慣らします。

市販品は製造者の保存表示を守り、開封後は清潔な箸や包丁を使って冷蔵します。家庭で生魚から発酵させると衛生管理が難しいため、初めて作る場合は県や漁協の講習と手順に従います。

家庭での楽しみ方

滋賀県は、魚屋や漁師から塩漬け済みのフナを購入して本漬けする方法を紹介しています。自己流で生の淡水魚を漬けず、県の鮒ずし製造マニュアルや講習に従い、塩分、水分、容器、重し、発酵温度を管理します。食べる前に異臭、異常な色、容器の状態を確認します。

食べられる店・買える場所

鮒寿し魚治滋賀県高島市マキノ町海津2304
琵琶湖産ニゴロブナを二冬発酵させる老舗。商品、在庫、見学可否は公式案内を確認してください。

参考・出典

よくある質問

鮒寿司は酢を使いますか？

基本の酸味は酢を混ぜた酢飯ではなく、フナと米の乳酸発酵から生まれます。

鮒寿司の骨は食べられますか？

十分に発酵した品は骨がやわらかくなりますが、製品差があります。薄切りにして様子を見ながら食べます。

鮒寿司は必ずニゴロブナですか？

ニゴロブナが代表的で珍重されますが、他のフナを使う品もあります。原料表示を確認してください。

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