朴の葉で味噌・ねぎ・きのこを焼く飛騨の朴葉味噌

朴葉味噌は、乾燥した朴の葉に味噌、ねぎ、しいたけ等をのせ、卓上の火で焼きながら食べる飛騨の郷土料理です。葉の香ばしさが味噌へ移り、ご飯や酒に合います。高山市は、山仕事をする杣人が携帯した地味噌を朴の葉を皿代わりにして火へかけたことが始まりともいわれると紹介しています。起源は伝承として扱い、現在は旅館の朝食を代表する料理です。

公開日: 2011年2月17日 / 更新日: 2026年8月26日

朴の葉で味噌、ねぎ、しいたけを焼く飛騨の朴葉味噌の図鑑イラスト — 料理の特徴を伝えるイメージイラスト

基本情報

名称	朴の葉で味噌・ねぎ・きのこを焼く飛騨の朴葉味噌
地域	岐阜県
広域エリア	中部
分類	その他
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026年8月26日

どんな料理？

朴葉味噌は、乾燥した朴の葉に味噌、ねぎ、しいたけ等をのせ、卓上の火で焼きながら食べる飛騨の郷土料理です。葉の香ばしさが味噌へ移り、ご飯や酒に合います。

高山市は、山仕事をする杣人が携帯した地味噌を朴の葉を皿代わりにして火へかけたことが始まりともいわれると紹介しています。起源は伝承として扱い、現在は旅館の朝食を代表する料理です。

由来・背景

乾燥朴葉を水または塩水で戻して火に強くし、味噌へねぎ、きのこ、漬物等を混ぜて弱火で焼きます。ふつふつして香りが立ったら、ご飯へ少量ずつのせます。葉を食べる料理ではありません。

飛騨牛を加える『朴葉味噌焼き』は現在人気の派生形です。基本の朴葉味噌は味噌と薬味が中心なので、牛肉料理だけに限定しません。

現地での位置づけ

高山・奥飛騨の旅館、郷土料理店で朝食や定食として提供されます。岐阜県観光公式サイトの案内から地域の料理を確認し、宿では食事内容を予約時に確認します。

土産セットは朴葉、調味味噌、飛騨牛の有無、加熱器具の要否が異なります。直火禁止の卓上や宿では、必ず指定の燃料・コンロを使います。

食べ方・楽しみ方

味噌がふつふつしてねぎやきのこへ火が通ったら、白飯へ少量ずつのせます。焦げる直前の香ばしさを楽しみ、葉の端へ火が移らないよう注意します。

基本形を味わってから飛騨牛入りを試すと、味噌料理と肉料理の違いが分かります。酒肴にする場合も塩分が高いため少量ずつ食べます。

家庭での楽しみ方

食用に販売された乾燥朴葉を表示どおり戻し、味噌、砂糖またはみりん、ねぎ、しいたけをのせて弱火で焼きます。観賞用の葉は使わず、換気し、火から離れません。

食べられる店・買える場所

岐阜県観光公式サイト朴葉みそ案内岐阜県飛騨地域
飛騨の名物として料理と地域を確認できます。提供店・宿の献立は各施設へ確認してください。

参考・出典

よくある質問

朴の葉も食べますか？

食べません。葉は味噌をのせて焼く皿として使い、香りを移します。

朴葉味噌には必ず飛騨牛が入りますか？

いいえ。基本は味噌、ねぎ、しいたけ等で、飛騨牛入りは代表的な派生形です。

普通の落ち葉で作れますか？

安全性や農薬が確認できない葉は使わず、食品用として販売された朴葉を使ってください。

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