粉をまぶした鴨・鶏とすだれ麩を煮る金沢の治部煮

治部煮は、鴨肉または鶏肉に小麦粉・でん粉等を薄くまぶし、すだれ麩、しいたけ、青菜等と甘辛いだしで煮る金沢・加賀料理の代表格です。わさびを添えます。粉の衣が肉のうま味を保ち、煮汁へ穏やかなとろみを付けます。肉、麩、野菜、だし、粉は時代・家庭・料亭で異なり、すべてを単一の固定レシピにしません。

公開日: 2011年2月1日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

治部煮は、鴨肉または鶏肉に小麦粉・でん粉等を薄くまぶし、すだれ麩、しいたけ、青菜等と甘辛いだしで煮る金沢・加賀料理の代表格です。わさびを添えます。

粉の衣が肉のうま味を保ち、煮汁へ穏やかなとろみを付けます。肉、麩、野菜、だし、粉は時代・家庭・料亭で異なり、すべてを単一の固定レシピにしません。

現在の代表型では、縞のあるすだれ麩が煮汁を含み、鴨・鶏、しいたけ、青菜等と一椀になります。石川県資料はすだれ麩を現代の治部煮に欠かせない麩として紹介します。

名称・起源には、煮る音、岡部治部右衛門、海外料理等の諸説があります。古い記録の『じぶ』と現代の具だくさんな治部煮には差があるため、一説を確定史実にしません。

金沢市内の料亭、郷土料理店、旅館、料理体験で味わいます。鴨か鶏か、すだれ麩、季節野菜、わさびの有無は店ごとに確認します。

まずとろみのある煮汁と肉を味わい、わさびを少量ずつ添えます。麩が熱い汁を含むため火傷に注意し、小麦、肉、だしの魚介、大豆を確認します。

鴨または鶏を食べやすく切り、小麦粉・片栗粉を薄くまぶします。だし、醤油、みりん等で肉を中心まで煮、戻したすだれ麩、しいたけ、野菜を煮含めます。粉を付け過ぎず、わさびは盛付け後に添えます。

鴨肉でなければ治部煮ではありませんか？

鴨が代表ですが、鶏肉の型も広く作られます。

なぜ肉に粉をまぶしますか？

肉のうま味を保ち、煮汁へ穏やかなとろみを付けるためです。

名前の由来は確定していますか？

複数説があり、特定の人物や音だけを確定由来にはできません。

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