日本の郷土料理図鑑

治部煮(じぶに)

治部煮とは、江戸時代から伝わる石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鴨肉、または鶏肉を切り身にして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたものに、しいたけやたけのこ、れんこん、青菜など旬の野菜を加えて煮込んだもの。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁に適度なとろみがつくのが特徴。冶部椀(じぶわん)と呼ばれる椀に盛り付けられ、地元では結婚式などのお祝いの席には欠かせない料理となっている。

発祥は諸説あり、能登や加賀の山里で捕獲した野鳥を食用にする習慣が根付いたという説や、加賀藩にいた宣教師が考案したという説などが伝えられている。
また名前の由来ともなった、豊臣秀吉の兵糧奉行「岡部治部右衛門」が朝鮮から持ち込んだという説もある。
その他、名前の由来として、材料を「じぶじぶ」と煮るという擬声語から取られたという説と、野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化したなどこちらも諸説言われている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石川県の郷土料理として「蕪寿し(かぶらずし)」と共に選ばれている。

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