日本の郷土料理図鑑

蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。

江戸時代石川県金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢をはばかり魚をカブで隠すようにして食べたのが始まりとされ、その後富山に伝わった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石川県の郷土料理として「治部煮(じぶに)」と共に選ばれている。

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