北海道の郷土料理

イカの沖漬けとは、ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間～数日漬け込んで食べる郷土料理。
醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れたものを漬け汁にするのが一般的。出汁を加えることもある。
また、臭みを和らげるため食べる直前にゆずなど柑橘類の香りをつける場合もある。ちなみにホタルイカの沖漬けは富山県の名物。

ジンギスカンとは、中央が凸型に盛り上がっているジンギスカン鍋を熱して羊肉と野菜を焼き、羊肉から出る肉汁で野菜を調理しながら食べる焼肉料理。現在は、日本各地で食べられているが、北海道の郷土料理である。肉に味をつけないで特製のたれで食べる食べ方もある。
あらかじめ味を付けて食べる方法が主流なのは旭川市や滝川市で、生肉が主流なのは札幌市、函館市、室蘭市、釧路市などの北海道南部、北海道東部の海岸部とされる。
2004年に北海道遺産の一つに選ばれ、2007年には農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石狩鍋やちゃんちゃん焼きと共に北海道を代表する郷土料理に選ばれている。

ようかんパンとは、主に横割りしたコッペパンの間に、ホイップクリーム（または、カスタードクリーム・バタークリームなど）を挟み、液状のようかんをエクレアのようにコーティングしたもの。北海道を代表的する菓子パンの1つ。
種類は主に、コッペパンタイプ・ツイストタイプ・ロールパン・正四角形のパンなどがある。
近年、様々なメディアにようかんパンが北海道のご当地パンとして取り上げられ人気が急上昇し、企業が新たに商品開発に参入するなどしている。

北海道では、生地に甘納豆を用いたアンパンのような丸い菓子パンを指す。
甘納豆パンは、北海道が発祥の地とされているが、石川県にも甘納豆を用いた豆パンがある。北海道では、戦時中には代用食として食され、学校給食のパンとしても古くより食べられており、北海道を代表する菓子パンのひとつ。一部の地域では、コッペぱんタイプの甘納豆パンがある。

黒飯とは、北海道で弔事に食べる黒豆を使ったおこわの事。
赤飯と違いご飯に色はついていない。葬式や法事の食事の際に、折詰で出されることが多い。葬祭の飯として仕出し屋などから注文でき、北海道では比較的どこでも見る事が出来る。

豚丼（とんどん・ぶたどん）とは、砂糖醤油などで味付けして甘辛いタレで焼いた豚肉を、どんぶりご飯の上に載せた北海道道東地方（十勝地方）の郷土料理。 「十勝豚丼」「帯広豚丼」「北海道豚丼」と呼ばれる場合もある。
豚肉はロースやばら肉を使うのが一般的で、網焼きやフライパンで炒める場合などがあり、また豚肉と共に乗せる具材も、白髪ネギやグリーンピースなどがあり、北海道の各地方により様々なバリエーションが存在する。

ちゃんちゃん焼きとは、鮭などの魚と野菜を鉄板で焼いたもの。北海道石狩地方の漁師町の郷土料理で、2007年農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、ジンギスカンや石狩鍋と共に北海道を代表する郷土料理に選ばれている。

ラムしゃぶとは、羊肉のしゃぶしゃぶ料理。北海道の名物料理「ジンギスカン」と同様に北海道を代表する羊肉料理である。
一般的にラム肉（仔羊肉）の冷凍ロール肉を、薄くスライスしたものを使用する。

エスカロップとは、炒めたライスの上にトンカツを載せ、デミグラスソースをかけたもの。北海道根室市の郷土料理として知られ、省略してエスカと呼ばれる事もある。
ケチャップライスを用いる「赤エスカ」と、微塵切りの筍が入ったバターライスを用いる「白エスカ」とがあり、現在は白エスカが主流となっている。
「肉の薄切り」を意味するフランス語の「エスカロープ（escalope）」が語源とされており、その名の通り比較的薄切りの豚肉が使われる。
また、通常付け合せとしてサラダなどを添える場合が多い。
根室市でのエスカロップの普及度は非常に高く、料理店やホテル、コンビニエンスストアなどで食事メニューとして広く提供される。しかし、根室市以外ではほとんど見られない料理でもある。

切り込みとは、生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたものを言う。製法としては塩辛に近い。乾燥唐辛子「鷹の爪」を加える場合もある。
北海道以外にも東北地方にも伝わる郷土料理。名前は、生魚を包丁で切り刻むことに由来するが、地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。
使用する魚は、北海道では鰊を使うのが一般的。北海道日高沿岸では、サメガレイなどカレイを原料にした切り込みも売られている。
以前の切り込みは、内臓を取った鰊を丸のまま刻むため骨付きが多かったが、最近のものは大きな骨が取り除かれた後に作られるため食べやすくなっている。

松前漬けとは、 スルメと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ北海道の郷土料理。酒の肴やご飯のおかずとしても相性が良い。
かつては、豊富に獲れて余っていた数の子がメインに使われていたが、数の子の漁獲数が減ったため、現在はスルメと昆布のみを漬け込んだ物が主流となった。

三升漬とは、青なんばん（青唐辛子）、麹、醤油をそれぞれ、一升づつの分量で漬け込んだ郷土料理。北海道、または東北地方の保存食としても知られる。最近では、地域の特産品を加えるなどした、地域独自の三升漬も存在する。

鰊漬けとは、身欠き鰊を米麹と塩で漬け込んだもの。
北海道や東北地方では、厳しい冬に備え秋頃から漬け込まれ保存食として食される。塩分はさほど強くなく、米麹を使用しているので長期間漬け込む程発酵が進み、ほどよい酸味と鰊の独特の風味が出るのが特徴である。
鰊、キャベツ、大根、人参など具だくさんのものが良く好まれる。

鮭冬葉（さけとば）とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したもの。北海道や東北地方の、その名の通り冬の風物詩となっている。
細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙ってやわらかくして食べる事もある。

女奮（めふん）とは、オスの鮭の中骨に沿って付いている腎臓を使って作る塩辛の事。北海道の料理店では珍味の酒肴として扱われている。
「ぶなざけ」と呼ばれる川を遡上中の鮭の腎臓が材料として良いとされる。色は黒く、食感にとろみがある。
ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12や、鉄分が豊富に含まれているため、健康食品としても注目されている。

氷頭なますとは、生の鮭の頭部を薄切りにし、塩をして酢で洗い、さらに酢につけてしばらく置いた後、粗めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢、砂糖、塩を合わせた調味料で和えたもの。好みにより千切りにした柚子の皮やイクラを乗せる場合もある。
主に普通のなますと同じく、お正月や祝い膳などに用いられる。
氷頭なますの「氷頭」とは、鮭の鼻先の軟骨の部分のことを指し、氷のように透きとおっているためこのように呼ばれるようになった。
見た目透き通った軟骨のこりこりとした触感がこの料理の身上である。北海道地方以外でも、青森県、岩手県の沿岸部、新潟県などに伝わる。

たこまんまとは、ヤナギダコ（北方系タコ）の卵巣の事で、北海道太平洋沿岸地域でよく食される珍味。
マダコの卵である海藤花に相当するが、ヤナギダコの卵はマダコの卵の2倍以上もある大粒で、色は白く楕円型をしている。生だと透き通っているが、茹でると炊いたお米の形状に似ているため、「まんま」と呼ばれるようになったとされる。
イクラと同様に酒や醤油に一日ほど漬け込んで食べるのが一般的。かまぼこや塩辛、澄まし汁などに調理される場合もある。

ぬた（または酢味噌和え）とは、野菜類や魚介類、海藻類などを、酢味噌やからし酢味噌で和えた郷土料理で、膾（なます）のひとつ。
ぬたの味付けには甘みや色味の点から、米麹が多く含まれた白味噌を使うのが一般的。この味噌に酢、砂糖、からしなどを混ぜて作る。
代表的な具材としては、野菜類にはわけぎなどのねぎ類、魚類にはマグロの赤身やイカ、いわし、貝類には青柳や赤貝、海藻類にはわかめ等が使用される。
また、ねぎ類の他にもラッキョウ、ニラ、にんにくなども使われる場合がある。脂肪の少ない鶏の胸肉、ササミを霜降りにしたものも良く合う。

飯寿司（または飯鮨）とは、ご飯、米麹、魚、野菜などを桶に入れて漬け込み、乳酸発酵させて作られる「なれずし」のひとつ。
主に北海道から東北地方で、冬に作られ保存食として食べられる郷土料理。発祥は北陸地方とされる。
一般に漬け込まれる魚は、鮭、鰊、ハタハタ、秋刀魚、ホッケ、キンキ、カレイなど。野菜には、キャベツ、大根、人参、しょうが、きゅうり、たまねぎ、山椒などが使用される。
他のなれずしに比べると漬ける期間は短く、匂いは穏やか。米の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが良い。

あげいもとは、皮をむいたじゃがいもをまるごと茹でた後、バターを混ぜ合わせ、小麦粉に卵やベーキングパウダー、砂糖、牛乳、水などのホットケーキの生地のような物にじゃがいもからめて油で揚げたもの。出来上がった衣の状態は、アメリカンドッグ・フレンチドッグに似ている。北海道の中山峠で販売される「峠のあげいも」が有名。

いももち（芋餅）は、北海道、道央・道東地方の郷土料理。他にも和歌山県、高知県、岐阜県などにもあるが、同じ名前でも使用する芋の種類や作り方が異なっている。
北海道では、「いももち」または「いもだんご」と呼ばれている。明確な区切りは無いが、焼いたもの（味付けしたもの）を「もち」、汁に入ったもの（味付けしていないもの）を「だんご」と呼んでいる。

ルイベとは、生の鮭または鱒を一度凍らせて、解凍させないまま刺身のように薄く切って食べる北海道の郷土料理。
わさび醤油などで食べるのが一般的である。
魚を一度凍らせるのは、独特の匂いを抑えたり、寄生虫を死滅させるのに良いとされる事から。
また冷凍した際に水分が抜けていく段階で脂肪分が落ち、魚自体の風味が増すとも言われている。
なお、鮭や鱒に限らず、イカなどを凍ったまま薄切り（イカの沖漬け）にして食べる食べ方自体をルイベと呼ぶ場合もある。

烏賊飯（いかめし）とは、げそや腹わたを取り除いたいかに米を詰め込み、米が飛び出さないように爪楊枝等で留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げた北海道渡島地方の郷土料理。いかに詰める具材としては、げそを細かく刻んだものや竹の子など山菜類を入れることもある。
北海道渡島地方以外でも広く食べられており、ご当地料理として駅弁にもなっている。

鰊そばとは、そばの上に身欠きにしんの甘露煮を乗せたもの。京都が発祥とされるが、北海道でも名物料理として提供する料理店が多い。
にしんの甘露煮を乗せるそばは、かけそば、または冷たいそばの場合もある。薄い味付けの出汁が特徴。

がたたん（含多湯）とは北海道芦別市の郷土料理で、団子、竹の子、しいたけ、豚肉、こんにゃく、ちくわ、卵などの具を入れ、とろみをつけた塩味のスープを言う。スープのベースは鶏がらや豚骨であったり、具の種類も各家庭や料理店によって様々で固定されてはいない。

三平汁とは、昆布で出汁をとり、鮭、にしん、たら、ほっけなどの魚の塩引き、または糠漬けを大根、人参などの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁。同じく鮭を用いた石狩鍋と混同されることが多いが、味噌仕立てで塩引きしない生の鮭を使う石狩鍋と異なり、三平汁の特色は魚自体が塩味を含んでいる。
地域または家庭によっては、鮭の切り身やあらを入れたり、野菜などの具材などが変わったり、また酒粕や味噌を入れる場合もある。
北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩だらが用いられる。檜山地方では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平は鮭、塩三平はすけそうだらを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。

ごっこ汁は、主に北海道で収獲される魚「ごっこ（ほていうお）」を使用した鍋料理。北海道の郷土料理として親しまれている。
北海道の渡島半島（道南地方）の家庭でよく食される冬の家庭料理。
ごっことは、一見ふぐのように全体的に体が膨らんだ魚で、体長はおよそ20cm～30cm。淡白な白身で表面に厚いゼラチン層がある。海底に住む魚であるが、産卵のため沿岸近くまでやって来る冬に漁獲量が多い。

かじか汁とは、北海道で収獲される魚「トゲカジカ」を使った鍋料理。漁師料理のひとつでもある。
トゲカジカとは、約40～50cm程の海水魚。その名の通りヒレなどにトゲがあり、口やお腹、ヒレは大きめで、体表は粘液に包まれており、見た目は少しグロテスクである。
冬に産卵の為、沿岸まで寄ってくるトゲカジカを用いるのが一般的。

なんこ鍋は、馬の肉や腸を味噌で煮込んだ鍋料理で、もつ煮のひとつ。北海道空知地方の郷土料理だが、発祥は秋田県とされる。
「なんこ」とは一般に馬肉を意味するが、空知地方を中心に現在では「馬の腸」を指す事もある。
祭事などに食べることが多いが、普段からもよく食べられる。
食べ方としては、ご飯の上にかけたり、うどんを入れる場合などがある。地方によっては、汁無しのなんこもある。

石狩鍋とは、ぶつ切りやあら、切り身になどにした鮭をメインに、野菜や豆腐などを、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込んだ鍋料理の事。北海道の石狩地方が発祥とされる。
汁に酒粕を加えたり、隠し味としてバターや牛乳などを使う場合もある。仕上げに山椒をふりかけて食べる。
同じく鮭を使った「三平汁」と混同される事も多いが、石狩鍋の場合は味噌仕立てであるため、塩引きしない生の鮭を使う。
石狩鍋は、2007年農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、ジンギスカン、ちゃんちゃん焼きと共に、北海道を代表する郷土料理に選ばれている。