日本の郷土料理図鑑
饅（ぬた）
ぬた（または酢味噌和え）とは、野菜類や魚介類、海藻類などを、酢味噌やからし酢味噌で和えた郷土料理で、膾（なます）のひとつ。
ぬたの味付けには甘みや色味の点から、米麹が多く含まれた白味噌を使うのが一般的。この味噌に酢、砂糖、からしなどを混ぜて作る。
代表的な具材としては、野菜類にはわけぎなどのねぎ類、魚類にはマグロの赤身やイカ、いわし、貝類には青柳や赤貝、海藻類にはわかめ等が使用される。
また、ねぎ類の他にもラッキョウ、ニラ、にんにくなども使われる場合がある。脂肪の少ない鶏の胸肉、ササミを霜降りにしたものも良く合う。
味噌のどろりとした見た目が、沼を連想させることからこの名がついたとされる。1603年にまとめられた「日葡辞書」にぬたの記述があり、室町末期には既に食べられていたと考えられている。
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饅（ぬた）のレシピ・作り方
饅（ぬた）のレシピや作り方を紹介します
（4人分）
1．ワケギ（1束）を水洗いし、根元を少し切り落として熱湯でさっとゆでそのまま冷ます。
2．水気を軽く切ったら根元を揃えて、めん棒等で根元から葉先に転がしながら水気とぬめりを取り、3～4cm程度に切る。
3．からし酢みその材料（白みそ大さじ4杯/砂糖大さじ2.5杯/作り置き甘酢大さじ1.5～2杯/練りからし小さじ2杯）をよく混ぜ合わせる。
4．イカそうめん（2人分）を酢（大さじ3杯）で軽く洗いザルにあげる。
5．イカとワケギをからし酢みそで和えてできあがり。
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