日本の郷土料理図鑑

饅(ぬた)

ぬた(または酢味噌和え)とは、野菜類や魚介類、海藻類などを、酢味噌やからし酢味噌で和えた郷土料理で、膾(なます)のひとつ。
ぬたの味付けには甘みや色味の点から、米麹が多く含まれた白味噌を使うのが一般的。この味噌に酢、砂糖、からしなどを混ぜて作る。
代表的な具材としては、野菜類にはわけぎなどのねぎ類、魚類にはマグロの赤身やイカ、いわし、貝類には青柳や赤貝、海藻類にはわかめ等が使用される。
また、ねぎ類の他にもラッキョウ、ニラ、にんにくなども使われる場合がある。脂肪の少ない鶏の胸肉、ササミを霜降りにしたものも良く合う。

味噌のどろりとした見た目が、沼を連想させることからこの名がついたとされる。1603年にまとめられた「日葡辞書」にぬたの記述があり、室町末期には既に食べられていたと考えられている。

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饅(ぬた)のレシピ・作り方

(4人分)
1.ワケギ(1束)を水洗いし、根元を少し切り落として熱湯でさっとゆでそのまま冷ます。
2.水気を軽く切ったら根元を揃えて、めん棒等で根元から葉先に転がしながら水気とぬめりを取り、3~4cm程度に切る。
3.からし酢みその材料(白みそ大さじ4杯/砂糖大さじ2.5杯/作り置き甘酢大さじ1.5~2杯/練りからし小さじ2杯)をよく混ぜ合わせる。
4.イカそうめん(2人分)を酢(大さじ3杯)で軽く洗いザルにあげる。
5.イカとワケギをからし酢みそで和えてできあがり。

 

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