四種のふぐ部位をカワハギ肝・薬味・ポン酢で和える新居浜のふぐざく
ふぐざくは、湯引きしたふぐ皮、身皮、遠江、身の四つの部位を細く刻み、ねぎ、カワハギの肝、もみじおろし、ポン酢で和える愛媛県新居浜市発祥の料理です。 弾力の異なるふぐの部位へ、カワハギ肝のコク、ポン酢の酸味、薬味の辛味を重ねます。使うのはカワハギの肝であり、提供が禁止されているふぐの肝ではありません。
基本情報
| 名称 | 四種のふぐ部位をカワハギ肝・薬味・ポン酢で和える新居浜のふぐざく |
|---|---|
| 地域 | 愛媛県 |
| 広域エリア | 四国 |
| 分類 | 水産物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
ふぐざくは、湯引きしたふぐ皮、身皮、遠江、身の四つの部位を細く刻み、ねぎ、カワハギの肝、もみじおろし、ポン酢で和える愛媛県新居浜市発祥の料理です。
弾力の異なるふぐの部位へ、カワハギ肝のコク、ポン酢の酸味、薬味の辛味を重ねます。使うのはカワハギの肝であり、提供が禁止されているふぐの肝ではありません。
由来・背景
新居浜市は、忙しいふぐ料理店で待つ常連客へ、切れ端を刻んで即席の肴にしたことが始まりと伝えています。『ざくざく』刻む、または混ぜる様子が名に結び付いたと紹介されます。
厚生労働省は、ふぐの肝臓は種類や天然・養殖を問わず販売・提供禁止と明記しています。料理の説明で単に『肝』とせず、カワハギの肝であることを必ず区別します。
現地での位置づけ
新居浜市内のふぐ料理店や割烹で提供されます。常設とは限らず、ふぐの種類、コース、予約、カワハギ肝の有無を事前に確認します。
安全に処理されたふぐを扱う料理のため、愛媛県のふぐ取扱者がいる適切な施設で注文します。釣ったふぐを店へ持ち込んだり、家庭でさばいたりしません。
食べ方・楽しみ方
冷たい状態で全体を軽く混ぜ、皮のこりこりした食感、身、肝のコク、ポン酢を少量ずつ味わいます。もみじおろしの辛さは混ぜる量で調整します。
店で『肝』と説明された場合はカワハギ等の合法な食材であることを確認し、ふぐ肝の提供を求めません。
家庭での楽しみ方
未処理のふぐから家庭で作りません。免許を持つ専門家が処理した可食部位だけを使った完成品を表示どおり食べるか、新居浜の適切な取扱施設で注文します。ふぐ毒は加熱、塩もみ、水さらしでは無毒化できません。
食べられる店・買える場所
- 新居浜市 ふぐざく案内愛媛県新居浜市
料理の構成と発祥の伝承を公式サイトで確認できます。提供店、予約、安全な取扱いは各施設へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
ふぐの肝を使いますか？
使いません。新居浜市の説明はカワハギの肝です。ふぐの肝臓は販売・提供が禁止されています。
ふぐのどの部位を使いますか？
湯引きした皮、身皮、遠江、身の四部位を細く刻むと紹介されています。
家庭で作れますか？
未処理のふぐからは作れません。免許を持つ専門家が安全に処理した可食部位だけを利用してください。
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