日本の郷土料理図鑑

けんちん汁

けんちん汁とは、大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁で、神奈川県鎌倉市に伝わる郷土料理。漢字の表記は「建長汁」、または「巻繊汁」。地域や各家庭によっては、味噌仕立ての場合もある。
元々は精進料理なので、肉などは加えず、だしも鰹節ではなく、昆布としいたけから取ったものを使うのが一般的。
「建長寺」の修行僧が作っていた事から、「建長汁」がなまり「けんちん汁」になったといわれる説や、普茶料理の「巻繊(けんちん)」( 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、湯葉で巻いて油で揚げた料理)が改良され、けんちん汁になった説など、その発祥には諸説ある。

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けんちん汁のレシピ・作り方

1.大根、にんじんは5mmのイチョウ切り、ゴボウは皮を剥き、ささがきにして水にさらす。
2.里芋は皮をむいて1cmの輪切りにし、塩で揉んでぬめりを取り、さっと茹でておく。こんにゃくは半分に切って5mmの小口切り、豆腐はふきんに包んで水気を切っておく。
3.鍋に油を熱し、大根・にんじん・里芋・こんにゃく・豆腐・ゴボウの順に加えながら炒め、豆腐に油が馴染んだら出汁を加える。
4.煮立ったら火を弱め、あくを取りながら煮て、柔らかくなったら塩・醤油・酒で味を調え出来上がり。

 

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