日本の郷土料理図鑑
島寿司
島寿司とは、東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種。地魚をしょう油、酒、砂糖で作ったたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握る。この際、わさびの代わりに練りがらしを使うのが特徴。しょう油に漬けた刺身の色から別名「べっこうずし」とも呼ばれる。
魚は島に水揚げされる白身の魚を中心に、鯛、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等が使われる。伊豆諸島南部や八丈島からの移住者が多い小笠原諸島ではサワラを使うのが一般的。
伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。わさびの代わりに練りがらしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残り。伊豆大島ではしょう油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込み、酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島北部では刺身を食べる時にも青とうを使うこともある。
他地域では沖縄県の大東諸島にある大東寿司や三重県の秋刀魚寿司がある。前者は八丈島からの移民が多く（北大東島、南大東島を参照）、この際に島寿司が持ち込まれた。魚の醤油漬だけだと味が単調になるためか、島のりと呼ばれる海草を甘辛く煮たものを握りにのせたものを一人前に一つか二つ添えることも多い。この様に寿司の形態は各島々で独自に発達した。
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