高知県の郷土料理
高知の郷土料理は、黒潮のカツオ、皿鉢料理の宴席文化、四万十川・仁淀川の川の食、山村の野菜料理を分けて見ると分かりやすくなります。かつおのたたき、酒盗、どろめ、うつぼ料理だけでなく、ぐる煮、つがに汁、こけらずしにも土佐の食の幅があります。
高知は魚の豪快な印象が強い一方で、山菜や根菜、川魚・川ガニを使う料理も多く、酒席・家庭・地域行事の料理が近い距離にあります。
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広域エリア一覧- カツオと黒潮かつおのたたき、酒盗、どろめは、高知の海と鮮度を感じる料理です。
- 皿鉢と寿司文化皿鉢料理、こけらずし、田舎寿司の系統には、土佐のもてなしが表れます。
- 川と山の家庭料理つがに汁、ぐる煮、いたどり料理は、川と山の暮らしに近い高知の味です。
土佐の宴席を形にする皿鉢
皿鉢料理は一つの料理名というより、大皿に刺身、寿司、煮物、揚げ物を盛り合わせる土佐の宴席文化です。人が集まり、酒を酌み交わす場で料理が広がっていく高知らしさがあります。
こけらずしや田舎寿司のような寿司文化も、皿鉢の中で存在感を持ちます。高知の料理は、単品だけでなく食卓全体で見ると魅力が増します。
黒潮だけでなく川と山も見る
高知を代表するのはカツオですが、四万十川や仁淀川のつがに汁、山のいたどり料理、根菜のぐる煮も大切です。
海の豪快さと山の素朴さが同居するところに、高知の郷土料理の厚みがあります。
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- いたどり料理
いたどり（虎杖、痛取）とは、山野に自生するタデ科の多年草植物。若い茎は山菜として食べられ、柔らかく酸味があるのが特徴。特に春頃の新芽が食用となり、皮をむいて茹で水にさらしあく抜きす...
- うつぼ料理
うつぼは、ゼラチン質を多く含み旨味があるものの、小骨が多いことからさばくのが難しく、高知県や五島列島、和歌山県の正月料理向けなど、日本ではごく一部地域でのみ食べられている。代表的な...
- 皿鉢（さわち）料理
皿鉢料理とは、大皿に様々な種類の料理が豪華に盛りつけられた高知県土佐の宴席料理。 皿鉢料理の基本は、「生（魚の刺身）」「寿司」「組み物（盛り合わせ）」で、色鮮やかな海の幸・山の幸が...
- どろめ
どろめとは、いわしの稚魚（しらす）の事で、土佐地方ではこれを「どろめ」と呼び、珍味として古くから珍重されてきた。 どろめは体長約3cmの半透明色をした小さな魚で、鮮度が良い物ほど体...
- 酒盗（しゅとう）
酒盗とは、鰹の塩辛の事で、酒の肴やご飯のおかず、お茶漬けとして地元高知県土佐で親しまれている郷土料理。 鰹の胃と腸をよく水洗いし塩で半年ほど漬け込んだ後、酒、みりん、はちみつなどで...
- かつおのたたき
かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2...
- ぐる煮
ぐる煮は、大根、にんじん、里芋、こんにゃくなどを角切りにして煮る高知の郷土料理です。 「ぐる」は仲間や一緒という意味で、身近な根菜をまとめて煮る家庭的な料理として親しまれています。
- つがに汁
つがに汁は、四万十川や仁淀川などでとれるツガニを使う高知の汁物です。 川の恵みを濃厚なだしで味わう料理で、海のカツオとは別の高知の水辺の食文化を伝えます。
- こけらずし
こけらずしは、酢飯と具材を重ねて押し固める高知の郷土寿司です。 皿鉢料理にも通じる土佐の寿司文化の一つで、地域や家庭によって魚、野菜、卵の重ね方に違いがあります。
- 芋けんぴ
芋けんぴは、細く切ったさつまいもを揚げ、砂糖蜜をからめる高知の菓子として知られています。硬めの食感と素朴な甘さが特徴です。 さつまいもを保存性のある菓子にする知恵があり、土佐の土産...
- かんざし
かんざしは、高知の土産菓子として知られる和洋折衷の菓子です。よさこい節の「かんざし」を思わせる名で、観光土産として親しまれています。 芋けんぴが素材を生かす菓子なら、かんざしは高知...
- 土佐日記
土佐日記は、高知の土産菓子として知られる和菓子です。求肥をそぼろ状の生地で包み、文学ゆかりの名を持つ銘菓として親しまれています。 芋けんぴ、かんざしに加えると、高知の菓子には素材菓...
- ミレービスケット
ミレービスケットは、高知で親しまれるビスケット菓子です。ほどよい塩気と香ばしさが特徴で、日常のおやつや土産としても人気があります。 芋けんぴ、かんざし、土佐日記に加えると、高知の甘...