水産物

きびなごとはイワシ科の魚で、体長約8cm程の銀色の小魚。通年水揚げされるが、5～6月に旬を迎える。体長は小さいながら食べられる部分は多く、調理法次第では丸ごと食べられる。
きびなごの食べ方は様々あり、汁物、煮付け、天ぷら、塩焼き、揚げ物、寿司ネタ、鍋の具材、干物など幅広いが、お刺身にして酢みそや生姜しょう油で食べると最もきびなご本来の味が楽しめる。

おび天とは、いわし、あじ、さば、とびうお、さわらなど日向灘の近海でとれる魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味噌や醤油、黒砂糖などを加え揚げた魚肉練り製品。いわゆる「揚げかまぼこ」の事で、宮崎県日南市飫肥地方の郷土料理。漢字表記は「飫肥天」。
見た目は「薩摩揚げ」に似ているが、豆腐が入っているため薩摩揚げに比べて食感は柔らかく少し甘め。通常、揚げたてを生姜しょう油で食べる。

頭料理とは、魚の骨と鱗以外の部分（頭、内臓、皮など）を茹で水にさらし、紅葉おろしやネギなどを入れた三杯酢につけて食べるもので、大分県竹田市に伝わる郷土料理。
起源は江戸時代初期。当時、魚は臼杵や佐伯から竹田まで運ばれており大変貴重なものだった為、通常は捨てられる魚の頭や内臓、皮の部分も無駄なく食べられるようにこの料理が考案されたとされる。
現在では、お正月や祭事などで食べられたり、竹田市の料理店や旅館などで出される事も多い。

城下かれいとは、大分県速見郡日出町の別府湾で主に獲れる「マコガレイ」の通称で、日出町にかつて存在した日出城（暘谷城）城下の海で獲れる事からこう呼ばれるようになった。
城下かれいは、この付近の海中の環境上泥臭さがなく、身は肉厚だが味は淡白なのが特徴。
江戸時代には武士しか食べることができず、また将軍への献上品ともされていた事から、古くより高級魚として珍重されていたとされる。
現在では、毎年5月に日出町で「城下かれい祭り」が開催されている。

いぎりすとは、乾燥させたイギス（紅藻類の海藻）を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、にんじんや魚、ピーナッツなどの具を練りこみ、ようかん状に固めたもので、長崎県島原地方や熊本県天草地方等に伝わる郷土料理。冠婚葬祭などハレの席でよく食べられている。
名前の由来は、材料である海藻「いぎす」がなまったものとされている。また、同系統の食品に「いぎす豆腐」や「おきゅうと」などがある。

からすみとは、魚の卵巣を塩漬けし塩抜きをした後、天日干しをして乾燥させたもの。日本ではボラを使った長崎県産のものが有名。香川県ではサワラが使われる。
からすみの歴史はとても古く、昔からギリシャやエジプトで塩漬けにして食べられていた。日本には、江戸時代の初期に中国から長崎に伝わったとされている。
中国からの伝来当時はサワラで作られていたが、延宝3年（1675年）頃より、長崎県・野母崎方面でよく捕れるボラが使われるようになった。

日本でも有数の漁場として知られる港町、佐賀県唐津市呼子。豊かな海の幸に恵まれたこの地域の名産品といえばイカで、特に「イカの活造り」は有名。
お刺身で食べた後、残った部分は天ぷらなどで食べるのが一般的。また、イカの活き造りの他にもイカ飯、イカの卵味噌汁などでも食べられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、佐賀県の郷土料理として「須古寿し」と共に選ばれている。

松浦漬とは、鯨の軟骨を刻み、水にさらして脂肪分を抜き酒粕に漬けた、唐津市呼子名産の郷土料理。別名で「玄海漬」とも呼ばれる。

ふなんこぐいとは、鮒を昆布で巻き、大根といっしょに骨がやわらかくなるまで一昼夜煮込んだ佐賀県鹿島市の郷土料理で「鮒の昆布巻き」の事。
鮒は、佐賀平野の至る所に水路が張り巡らされ繁殖が盛んに行われていたり、また、毎年1月19日には鹿島浜町の中町通りで「ふな市」が行われていたりと、佐賀の秋から冬にかけて欠かすことのできない郷土食となっている。

がん漬とは、干潟に生息する小型のカニに調味料と唐辛子を加えて発酵させた塩辛のひとつで、有明海沿岸で食べられている郷土料理。
地域によっては「蟹漬」「がね漬」「真がに漬」等とも呼ばれている。地元では主にご飯のおかずや、酒の肴として食べられる他、お土産品としても販売されている。

辛子明太子とは、唐辛子等を使った調味液でスケトウダラの卵巣「明太子」（別称、たらこ）を味付けした博多の名産品。略して「めんたい」と呼ばれる事が多い。
辛子明太子の発祥は、戦時中に日本と朝鮮の交通の要所だった福岡に、朝鮮から辛子漬けのスケトウダラの卵が輸入されたのが始まりとされる。
現在では、そのままご飯のおかずとして食べたり、おにぎりやパスタの具材としても使われる。
「明太子」の語源は中国語で、スケトウダラを「明太」（ミンタイ）と呼んでいたことに由来し、そのスケトウダラの子である事から「明太子」「たらこ」と呼ばれるようになった。

参考：福岡辛子明太子情報

おきゅうととは、干した「えごのり」を煮溶かし型で固めて作ったもので、福岡を中心に食べられている海藻加工食品。
「お救人」「浮太」「沖独活」とも表記され、地域により「えご」「いご」とも呼ばれる。「ところてん」に似ているが、ところてんの主原料は天草（てんぐさ）である。
薄めの短冊状に切り、かつお節の上におろし生姜や刻みねぎなどの薬味を乗せ、しょう油やポン酢、ごま醤油などで食べるのが一般的。

かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2回の旬を迎える。
新鮮な生のかつおのウロコを削ぎ落とし皮つきのまま、五枚におろした節を表面だけ軽く炙りその後冷やす。水気を切り厚さ1cm程度に切り皿に盛りつけて、にんにく、みょうが、玉ねぎ、おろし生姜、青唐辛子などの薬味と、三杯酢、土佐酢などをベースにしたしょう油のタレなどをたっぷりかける。 なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

酒盗とは、鰹の塩辛の事で、酒の肴やご飯のおかず、お茶漬けとして地元高知県土佐で親しまれている郷土料理。
鰹の胃と腸をよく水洗いし塩で半年ほど漬け込んだ後、酒、みりん、はちみつなどで調味し、さらに半年から1年ほど漬け込み熟成させて食べる。
また、内臓だけでなく身も一緒に漬け込んだものや、ゆずや唐辛子で風味をつけたものなどもある。

どろめとは、いわしの稚魚（しらす）の事で、土佐地方ではこれを「どろめ」と呼び、珍味として古くから珍重されてきた。
どろめは体長約3cmの半透明色をした小さな魚で、鮮度が良い物ほど体色は透きとおっている。
酢味噌や三杯酢で酒の肴として、また澄まし汁の具材などとして食されている。なお、これを釜揚げしたものが「ちりめんじゃこ」になる。
どろめの名前の由来は、しらすが泥の中から目をぎょろっと出している様子から「どろめ」と名付けられたと言う説もあるが、はっきりした事は分っていない。土佐では「どろめ祭」が毎年行われている。

うつぼは、ゼラチン質を多く含み旨味があるものの、小骨が多いことからさばくのが難しく、高知県や五島列島、和歌山県の正月料理向けなど、日本ではごく一部地域でのみ食べられている。代表的なうつぼ料理は、うつぼの唐揚げやうつぼのタタキなどで、その他にもうつぼの刺身、うつぼの兜煮、うつぼの干物、うつぼの煮凝り、うつぼのスープなどで食べられている。

ふぐざくとは、ふぐの白身や皮などを細切れにし、その上にカワハギの肝、ねぎ、ワケギなどを乗せた、愛媛県新居浜市発祥の郷土料理。ポン酢や紅葉おろしで食べる。
昭和14年頃、新居浜市の料亭「波満蝶」の初代店主が、ふぐ料理を作っている間にお客を待たせないためのお通しとして出したのが始まり。ザクザクと刻んで混ぜ合わせていることから「ザク」と呼ばれるようになったとされる。
現在では、市外でも徐々に見られるようになってきている。

じゃこてんとは、宇和海で捕れた新鮮な地魚の骨や皮をすりつぶし、扁平または団子状に形を整えて油で揚げた魚の加工品で、愛媛県南予地方の海岸部に伝わる名産品。
地域により「じゃこてんぷら」「皮てんぷら」「てんぷら」とも呼ばれる。使われる魚はホタルジャコが最適とされる。
煮物、お吸い物、サラダ、カレーの具材として使ったり、揚げたてをそのままおやつとして食べる。

おばいけ（尾羽毛）とは、鯨の肉の中で最も美味しいとされる、身と尾の間の部分の肉を指す。刺身として、そのまま酢味噌などをつけて食べる事が多い。
また、おばいけを塩漬にし薄く切って熱湯をかけ、冷水でさらしたものを「さらしくじら」と言い、「おば雪」「花くじら」とも呼ばれる。こちらも同様に酢味噌で食べられる。
節分におばいけの大きいものを食べると、１年を元気に過ごす事ができると伝えられている。

旬は春から秋にかけて、特に初夏のものは最も品質が良いとされる「うに」。生で刺身として、殻に載せて炭火などで焼いて焼きうにとして、湯通しをしてお吸い物の具として食べられる他、から揚げ、寿司ネタ、ウニ丼、パスタソース、すき焼きなどでも食べる。山口県では、萩名物の「うにめし」が有名。
うにの種類の中でも、特に「バフンウニ」「エゾバフンウニ」「アカウニ」「ムラサキウニ」「シラヒゲウニ」などが食用とされる。普段食べている部分は、うにの生殖腺（精巣・卵巣）。加工品は「雲丹」と表記。

山口県下関を代表する味覚「ふぐ」は、地元では3000年以上も前から食べられてきたと言われる。
山口県や九州などでは、「ふぐ」の事を濁らず「ふく」と呼んでおり、これは「福」を招くように、または「ふぐ」では「不遇」を連想させ縁起が悪い事などに由来するとされている。
ふぐは冬が最も旬と言われるが、現在は養殖が行われていたり、冷凍技術が発達している事から年間を通じてふぐ料理を味わうことが出来る。
その食べ方は、刺身、ふぐ鍋、唐揚げ、雑炊、白子、ひれ酒など、様々な調理方法で食されている。

あごのやきとは、飛魚（とびうお）を酒やみりん、砂糖、塩などで下味をつけて焼き上げたちくわの事。古くより、鳥取県や島根県の一部の地域で庶民的な食べ物として親しまれている夏の郷土料理。別名「あごちくわ」とも言われる。食べ方は、そのまま食べたり、わさび醤油をつけて酒の肴にするなどして食べる。
「あご」とは、とびうおの事で、初夏の暖かい季節に屋外であごを直火で作っていた事から、「あご」の「野焼き」が転じ「あごのやき」と呼ばれるようになったとされる。
回遊魚であるあごは、初夏の頃になると産卵のために山陰沿岸に多く来遊するようになる。その新鮮なあごを使い、あごのやきの他、刺身、かまぼこ、あごだしなどに調理している。

鯨の竜田揚げとは、適当な大きさに切った鯨肉を、しょう油と生姜汁に漬けて下味を付けた後、片栗粉にまぶして油で揚げた料理。
日本での本格的な捕鯨の起源は江戸時代。和歌山県太地町の太地角右衛門が、網での捕鯨を考案したのが最初とされるが、奈良時代の文献に既に鯨肉贈答の記述があることから、鯨を食べる習慣はそれよりもずっと古い時代からあったと言われている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、和歌山県の郷土料理として「めはり寿司」と共に選ばれている。

てっさとはフグの刺身の事。関西でフグは、その毒が当たれば命が危ないという事から「てっぽう」と呼ばれており、「てっぽう刺し」を略し「てっさ」と呼ばれるようになったとされる。
ふぐの身は繊維質であることから、通常の刺身の厚さでは噛み切りにくいため、盛り付ける皿の絵柄がすけて見えるほど薄切りにする。
ぽん酢で頂くのが一般的で、お好みで「もみじおろし」なども薬味として使う。
ふぐ刺しの盛り方は、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に盛り付ける「べた盛り」が一般的。その他、見た目にも楽しめるように「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。

ひつまぶしとは、うなぎの蒲焼きを細かく刻んでおひつのご飯の上にのせたもので、主に名古屋周辺で食べられている郷土料理。三河一色町のうなぎ生産量は市町村別で全国1位。
食べ方に特徴があり、最初はそのまま、2杯目はねぎやわさび、のりなど薬味をのせて、3杯目はお茶、またはだし汁などでお茶漬けにして、最後はそのうち最も好みの食べ方で食べるのが一般的。この様に一度に3種類の食べ方ができ、うなぎのおいしさを存分に味わうことができる。
この呼び方は、おひつの中のご飯を混ぜて（まぶして）食べる事からとの説や、関西でうなぎ飯を意味する「まむし」という語から「ひつまむし」と呼ばれ、それがなまって「ひつまぶし」と呼ばれるようになったとも考えられている。

かつて、若狭湾で水揚げされた様々な魚介類は若狭街道を経て、京の都にまで運ばれていた。しかし鯖は他のものよりも腐敗が早いため、京へ運ぶ時は保存法として一塩ふって運んでいた。この一塩が、京に到着する頃には適度な味を生み出し、鯖のおいしさを引き立たせていたとされる。これが京の人々に好まれ、若狭街道は京へおいしい鯖が行き交う道として「鯖街道」と呼ばれるようになった。

へしことは、塩を振った鯖を糠漬けにしたもので、若狭地方や丹後半島に伝わる伝統的な郷土料理。食べ方としては、火であぶってお茶漬けや酒の肴にしたり、新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。漬け込む魚は鯖の他、いわしやフグなどが使われる場合もある。
名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言った事からという説や、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼んだ事からこれが訛ったものであるとする説など諸説ある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「越前そば」と共に選ばれている。

静岡県浜松市の名物、すっぽん料理。すっぽんを使った料理としては、鍋料理や雑炊、吸い物などが挙げられる。甲羅、爪、膀胱、胆嚢以外はすべて食べられることが特徴で、そのため別名で「まる」とも呼ばれる。
すっぽんは蛋白質、脂質が少なくカロリーは低め、ビタミンA、ビタミンB1は多く含まれる。この様に栄養価が高いため滋養強壮の食材とされている。
甲羅を乾燥させたもの（土鼈甲（どべっこう））は、市販の栄養ドリンクや健康食品の原材料に用いられることも多い。
食用のすっぽんは主に養殖され、名物の一つになっており、浜松市では全国の約７割を生産している。

黒はんぺんとは、サバやアジ、イワシなどを使った茹で蒲鉾の事。色は灰白色で、形は半月状のものが多い。
静岡県中部を中心に、静岡県内ほぼ全域で食べられている。特に焼津市の名産品とされるが、静岡市や沼津市でも生産されており、郷土料理に使用される材料の一つにもなっている。
静岡で通常はんぺんと言えばこの黒はんぺんを指す。
「はんぺん」の名の由来は、駿河の料理人「半平」が作った事からという説や、半月型の形状から「半片」と呼ばれるようになったなど諸説ある。

鮑（あわび）の煮貝とは、あわびをそのまま醤油ベースの煮汁で煮浸しにした山梨県の高級名産品。
発祥は1860年頃。山梨県は海に面しない内陸地域のため、海産物などは隣接する静岡県や神奈川県など他の地域に頼っていた。交通が不便だった当時、あわびは鮮度を保ちながら他の地域に運ぶことは困難だったため、駿河湾などで獲れたあわびは醤油漬けにして木の樽に入れ、馬の背に乗せて運んだところ、馬の体温とその振動で醤油があわびに程良く染み込み、山梨に着く頃にはちょうど良い味に仕上がった事が発祥のきっかけとなったとされる。
昔から貴重な高級名産品と位置づけされており、現代では、結婚式などのお祝いの席や贈答品として食べられることが多い食品である。

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。ムロアジやトビウオなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ液に浸潤させた後、天日干しにする。
くさや液には魚からにじみ出た成分が溶け込んでいるため、減ると塩水を注ぎ足す方法で、１００年以上も繰り返し同じ汁を使う。こうして造られた汁には、多くの微生物が存在し、魚のタンパク質に作用して発酵し、濃厚なうま味を作り出している。

なめろうとは、たたきの一種で、主にアジ、サンマ、イワシ、トビウオなどの青魚を三枚に下ろし、味噌、日本酒、ねぎ、しそ、しょうがなどを乗せ、そのまま包丁で粘り気が出るまで細かく叩いたもの。房総半島沿岸部周辺などに伝わる郷土料理として知られる。元々は地元の漁師が漁船の上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）とも呼ばれる。
名前の由来は、叩いたことによるなめらかな食感からという説と、あまりの美味しさに皿までなめたくなる事からとの説などがある。

富山には唯一白海老の魚場があり、「富山湾の宝石」と呼ばれている。沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。
1996年、「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定された。
その味は淡泊で上品な甘みを持つ。刺身や昆布〆、唐揚げやかき揚げなどで食べられる。

富山市から魚津市にかけてはホタルイカが水揚げされる地域として知られており、「富山湾の神秘」と呼ばれている。
ホタルイカは、浅葱（あさぎ）、ミョウガ、生姜、ワカメと一緒に盛りつけ、辛子酢味噌をかけた「ホタルイカの辛子酢物」や、茹でたホタルイカを、しょう油や酒、砂糖、水飴、七味唐辛子などで和える「ホタルイカの飴炊き」としての他、刺身や姿煮、釜揚げ、沖づくりなどでも食べられる。

いご練りとも呼ばれる。日本海に自生する海草「エゴ草」を練り上げたミネラルが豊富な食品で、食卓のおかずとして食べられている。

ウニの貝焼きとは、新鮮なムラサキウニをホッキ貝の殻に盛り、炭火で焼いて食べる福島県いわき市の代表的な郷土料理。
例年5月頃に地元のウニ漁が解禁されるため、5月～8月にかけて食べられる。
酒の肴やおかずとして珍重される一品。

イカの沖漬けとは、ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間～数日漬け込んで食べる郷土料理。
醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れたものを漬け汁にするのが一般的。出汁を加えることもある。
また、臭みを和らげるため食べる直前にゆずなど柑橘類の香りをつける場合もある。ちなみにホタルイカの沖漬けは富山県の名物。

切り込みとは、生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたものを言う。製法としては塩辛に近い。乾燥唐辛子「鷹の爪」を加える場合もある。
北海道以外にも東北地方にも伝わる郷土料理。名前は、生魚を包丁で切り刻むことに由来するが、地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。
使用する魚は、北海道では鰊を使うのが一般的。北海道日高沿岸では、サメガレイなどカレイを原料にした切り込みも売られている。
以前の切り込みは、内臓を取った鰊を丸のまま刻むため骨付きが多かったが、最近のものは大きな骨が取り除かれた後に作られるため食べやすくなっている。

たこまんまとは、ヤナギダコ（北方系タコ）の卵巣の事で、北海道太平洋沿岸地域でよく食される珍味。
マダコの卵である海藤花に相当するが、ヤナギダコの卵はマダコの卵の2倍以上もある大粒で、色は白く楕円型をしている。生だと透き通っているが、茹でると炊いたお米の形状に似ているため、「まんま」と呼ばれるようになったとされる。
イクラと同様に酒や醤油に一日ほど漬け込んで食べるのが一般的。かまぼこや塩辛、澄まし汁などに調理される場合もある。

ルイベとは、生の鮭または鱒を一度凍らせて、解凍させないまま刺身のように薄く切って食べる北海道の郷土料理。
わさび醤油などで食べるのが一般的である。
魚を一度凍らせるのは、独特の匂いを抑えたり、寄生虫を死滅させるのに良いとされる事から。
また冷凍した際に水分が抜けていく段階で脂肪分が落ち、魚自体の風味が増すとも言われている。
なお、鮭や鱒に限らず、イカなどを凍ったまま薄切り（イカの沖漬け）にして食べる食べ方自体をルイベと呼ぶ場合もある。

烏賊飯（いかめし）とは、げそや腹わたを取り除いたいかに米を詰め込み、米が飛び出さないように爪楊枝等で留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げた北海道渡島地方の郷土料理。いかに詰める具材としては、げそを細かく刻んだものや竹の子など山菜類を入れることもある。
北海道渡島地方以外でも広く食べられており、ご当地料理として駅弁にもなっている。