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山形県の郷土料理

山形県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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いとこ煮

いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香川などでも食べられる郷土料理で精進料理のひとつ。
その起源は古く、1643年版の「料理物語」に既に登場している。その名の由来は諸説あり、具材を煮るのに時間がかかるものから先に入れ、おいおい(甥々)追加していく事から従兄弟(いとこ)煮になったという説や、年中行事の際に作られるお事煮が訛って「いとこ煮」になったという説もある。
浄土真宗の開祖で、北陸に縁のある「親鸞」の命日である11月27日の前7日間に営まれる「報恩講」で必ず食べられる。

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三五八漬け(さごはちづけ)

三五八漬けとは、漬床に塩、麹、米を漬けた漬物の事。塩、麹、米それぞれの割合が3、5、8である事からこの名前になったとされる。
1週間ほど漬けて熟成させた後、野菜やスルメ、数の子などを一緒に漬ける。もち米はごはんの硬さになるまで炊いておき、野菜はあらかじめ材料の4%くらいの薄塩で2日間漬けたものを本漬けにする。

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冷や汁

季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷まして汁ごと和えたもの。正月料理としても知られており、野菜には雪菜を使うのが一般的。

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どんがら汁

どんがら汁とは、「寒鱈」と呼ばれる脂の良くのった大きなタラを使った山形県庄内地方の郷土料理で、タラのブツ切りの身、頭、内臓などを鍋に入れ、ねぎや大根、豆腐など加えて味噌で煮込んだ鍋料理。身よりも白子やアラから出る旨みがポイントで、食べる直前に岩のりを入れると一層風味が増す。
その名の由来は、寒鱈の「身とガラ」である「胴殻(どうがら)」が変化したものとされ、庄内地方の漁師らが船上や浜辺で、魚を余さず丸ごと食べていた漁師料理をルーツとして古くから伝えられてきた。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、山形県の郷土料理として「芋煮」と共に選ばれている。

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だし

だしとは、山形県村山地方の郷土料理で、きゅうり、なす、みょうが、しそ、ねぎなどの夏野菜や香味野菜を、細かくきざみ、しょう油などで和えたもの。
温かいごはんにかけて食べるのが一般的だが、冷や奴の薬味にしたり、蕎麦つゆに入れたり、また酒の肴などそのままおかずの一品としても食べられる栄養価の高い料理。各地域や家庭、また季節によって様々なバリエーションがある。

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納豆汁

納豆汁とは、すりつぶした納豆に、豆腐、こんにゃく、油揚げ(油抜きしたもの)、セリなどの野菜が入った、山形県全域で作られる味噌汁。村山地方では七草粥の代わりに食べられる。

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おみ漬け

おみ漬けとは、青菜を細かく刻み他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理。
青菜、大根、人参、しその実などを、塩、砂糖、酒などで漬け込む。唐芋を入れても美味しい。
湯を注いでそのまま飲んだり、湯漬け、納豆と混ぜた「おみ漬け納豆」などの食べ方もある。

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いなごの佃煮

いなごの佃煮とは、イナゴを用いた佃煮で、山形県の内陸部や、群馬県、長野県、福島県など、海産物が少ない山間の地域を中心に食べられる郷土料理。

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稲花餅(いがもち)

稲花餅(いがもち)とは、こしあんを餅でくるんだもので、黄色の餅米が上に2、3粒乗っている。餅はうるち米ともち米を練ったものが用いられ独特の食感を持つ。蔵王温泉の土産物としても知られる。「伊賀餅」と書く場合もある。

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青菜漬け(せいさいづけ)

青菜漬けとは、高菜と同じアブラナ科の野菜である「青菜(せいさい)」を漬けた山形県の郷土料理。山形青菜とも呼ばれる。青菜の辛みからくる独特の風味が特徴。
青菜は主に内陸地方で作られ、9月上旬頃に種がまかれ、11月下旬の雪が積もる前に収穫される。高菜よりもやや大きく葉も厚め。
青菜を軽く日干しにし、濃いめの塩に漬け込んだ後一度取り出して塩抜きし、しょう油、昆布、鷹の爪などで本漬けにする。
主に冬の間の保存食として知られ、そのまま漬物として食べたり、おにぎりを巻いて食べる場合もある。古漬けは塩抜きをして、炒め物や煮物などの具材として使う事がある。

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芋煮

芋煮とは、里芋やこんにゃく、牛肉、ねぎ、きのこ、季節の野菜などを具材とした鍋料理で、親しい人たちが屋外で大きな鍋を囲みながら楽しむのが一般的。これを「芋煮会」と呼び、収穫の祝いや地域交流の場として300年程前より行われてきた。
牛肉を使った醤油ベースの鍋が内陸部、豚肉を入れた味噌ベースの鍋が庄内地域と、地域によりそのスタイルも異なる。
毎年9月の第1日曜日は「芋煮会」の始まりの日とし、大鍋で一度に3万食分を作る「日本一の芋煮会フェスティバル」が開催され、山形県の秋の風物詩となっている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、山形県の郷土料理として「どんがら汁」と共に選ばれた。

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