간사이의 향토요리와 명과

메하리즈시는 소금에 절이거나 가볍게 절인 다카나 잎으로 밥을 완전히 감싸며, 때로는 잘게 썬 줄기, 생강 또는 참깨를 밥에 섞습니다.

구마노 산마 스가타즈시는 꽁치를 등으로 갈라 뼈를 빼고 소금과 식초로 절인 뒤 길게 만든 초밥 위에 올린다. 구마노시는 남하해 구마노나다에 온 꽁치는 지방이 알맞게 줄어든다고 설명한다.

아라메마키는 불린 잎아라메로 정어리·꽁치·갈치를 말아 간장·설탕·술·미림에 조립니다.

미에 이바라모치는 팥소를 쌀가루 또는 밀가루 반죽에 싸고 둥글고 매끈한 사루토리이바라 잎으로 위아래를 감싸 찐다. 5월 명절과 농사 뒤 노가리 행사 음식이며 오사스리, 이바라만주, 돗칸모치 등 이름…

데코네즈시는 간장절임 가다랑어회와 초밥·시소·생강·김을 섞는 미에 시마 음식입니다.

아카후쿠모치는 부드러운 떡을 고운 팥소로 덮어 이세 참배 선물로 널리 알려진 과자다.

이세우동은 오래 삶은 극굵고 부드러운 면에 다마리·다시 진한 소스를 조금 묻혀 파 정도만 올립니다.

오코코노 자코니는 너무 시고 짜진 묵은 다쿠안을 물에 담그고 데쳐 염분을 뺀 뒤 멸치, 간장, 미림, 고추와 다시 조린다. 오코코는 교토·시가에서 절임, 특히 다쿠안을 부르는 말이다.

우바가모치는 구사츠 쌀로 만든 작은 떡을 부드러운 고시안으로 감싸고 그 위에 흰 팥소와 참마로 만든 작은 흰색 네리키리를 얹습니다. 찹쌀떡과 달리 팥소가 떡을 둘러싸고 있습니다.

야키사바 소면은 구운 고등어를 달콤한 간장 국물에 끓인 후 면이 대부분 흡수될 때까지 그 국물에 소면을 끓입니다.

이토키리모치는 흰 부드러운 쌀떡에 고운 팥소를 싸고 파란 두 줄과 빨간 한 줄을 그어 긴 떡을 칼 대신 실로 자른 시가 다가타이샤 문전 생과자다.

고아유 산쇼니는 비와호 어린 은어를 간장, 설탕, 향긋한 산초와 천천히 조린다.

시가 고호쿠 오리전골은 전통적으로 겨울 비와호 청둥오리를 파·두부·미나리와 끓입니다.

에비마메는 비와호 스지에비와 콩을 설탕·간장·술·미림으로 달짝지근하게 조립니다.

후나즈시는 소금에 절인 붕어와 밥을 겹쳐 젖산 발효한 시가·비와호의 나레즈시다. 식초밥 초밥과 달리 강한 산미, 유제품 같은 향, 농축된 생선 맛과 부드러워진 뼈가 발효에서 생긴다.

히노나즈케는 시가 히노 원산의 길고 가는 히노나 순무를 소금, 식초 또는 쌀겨로 절인다. 자주색 어깨, 흰 뿌리와 녹색 잎에서 분홍·흰색·녹색과 은은한 매운맛·쓴맛·산미가 난다.

오미하치만 아카곤약은 식용 산화철로 붉게 착색하며 고추색이 아니어서 기본 제품은 맵지 않습니다.

Miidera Chikara Mochi Honke의 Miidera Chikara Mochi는 각 꼬치에 부드러운 흰색 떡 세 개를 놓고 전용 시럽을 바르고 녹두와 말차를 섞은 연한 녹색 가루로 덮습…

우모레기는 매끈한 백앙금을 부드러운 규히로 싸고 말차와 와산본 설탕을 묻힙니다.

이 교토 가정 요리는 크고 긴 만간지 달콤한 고추와 작은 말린 정어리인 치리멘 자코를 가볍게 달게 한 간장 국물에 넣어 만듭니다. 고추는 녹색 향을 유지하면서 풍미 있는 생선 육수를 부드럽게 하고…

미나즈키는 흰 우이로에 팥을 얹어 얼음조각 같은 삼각으로 자르고 교토 6월30일 나고시노하라에에 먹습니다.

큰 쇼고인 순무를 투명한 원형으로 얇게 썰어 소금·식초·설탕·다시마·고추로 달고 새콤하며 아삭하게 절인다.

스구키는 교토 가미가모의 뿌리와 잎을 소금·압력·따뜻한 무로에서 유산발효합니다.

교토 싯포쿠 우동은 맑은 다시에 조린 표고, 유바, 후, 가마보코, 미쓰바를 가지런히 올리는 오목·가야쿠형 우동이다.

아자리모치는 교토 만게츠의 반생과자로 찹쌀가루와 달걀을 넣은 촉촉하고 쫄깃한 얇은 반죽에 단바 다이나곤 통팥소를 싸 구우며 모양은 아자리의 삿갓을 본뜬다.

야쓰하시는 쌀가루·설탕·닛키로 만든다. 원래 야쓰하시는 얇고 굽은 단단한 구운 과자, 생야쓰하시는 굽지 않은 부드러운 피, 익숙한 삼각형은 팥소 든 생야쓰하시이며 세 종류는 식감·소·보존 기간이 다…

전통 오하라 나마시바즈케는 여름 가지, 향과 발색이 좋은 주름진 붉은 시소, 소금을 젖산 발효해 자연 산미와 자주색, 부드러운 식감을 낸다. 오이·묘가·조미식초를 쓰는 현대형과 제조법을 구분한다.

우지 긴토키(Uji Kintoki)는 녹색 말차 시럽으로 맛을 낸 일본식 빙수이며 달콤한 팥소를 곁들여 먹습니다. 그 본질적인 대조는 쓴맛이 나는 차, 부드러운 콩, 빠르게 녹는 얼음입니다.

유도후는 다시마를 넣은 맑은 물에 큰 두부 조각을 조용히 데운 뒤 간장 양념이나 폰즈, 파, 무즙, 생강, 가쓰오부시 등과 먹는다. 진한 전골 국물에 센 불로 오래 끓이는 요리가 아니라 콩 향, 부…

교토 유바는 데운 두유 표면의 얇은 막을 한 장씩 들어 올린 것으로 생유바와 건조품이 있습니다.

교토 이모보는 에비이모 토란과 불린 말린 대구 보우다라를 오래 달콤짭짤하게 졸입니다.

니신 소바는 뜨거운 메밀 국수와 맑은 다시를 미가키 니신과 결합하고, 말린 청어를 달콤한 간장 양념에 부드러워질 때까지 천천히 끓입니다. 생선이 부서지면서 기름과 소스가 점차 국물을 깊게 만듭니다.

가모 나스 덴가쿠는 교토의 크고 둥근 가지를 두껍게 잘라서 튀기거나 촘촘한 살이 크리미해질 때까지 천천히 구운 다음 달콤한 된장으로 마무리합니다. 표면은 풍미가 있고 캐러멜 처리되어 있으며 중앙은…

교토 흰된장 조니는 다시마 육수에 단 흰 된장을 풀고 굽지 않은 둥근 떡, 가시라이모·고이모와 둥글게 썬 축하 무를 익혀 가쓰오부시를 올린다. 둥근 모양과 재료에 원만·출세·번영의 뜻을 둔다.

교토 흰된장 조니는 달고 쌀누룩 많은 된장에 둥근떡·머리토란·무·긴토키당근을 넣습니다.

센슈 미즈나스 아사즈케는 얇은 껍질과 많은 수분의 둥근 가지를 쌀겨나 조미액에 짧게 절입니다.

가야쿠고한은 닭·유부·우엉·당근·곤약·버섯을 다시와 간장으로 쌀과 짓습니다.

하리하리 나베는 얇게 썬 고래 고기와 넉넉한 양의 미즈나를 다시마와 가다랭이 국물에 잠깐 끓인 오사카 전골 요리입니다. 이름은 미즈나 줄기의 생기 있고 아삭아삭한 식감을 연상시키기 때문에 채소가 국…

오사카 기쓰네우동은 부드러운 면, 맑은 다시마 가쓰오 국물, 달고 짭짤하게 조린 큰 유부를 한 그릇에 담습니다.

니쿠스이는 우동 없이 쇠고기 우동을 주문하자는 발상에서 탄생한 오사카 수프입니다. 가벼운 간사이 국물에는 얇게 삶은 쇠고기, 쪽파, 그리고 종종 부드럽게 익은 달걀이 들어갑니다.

다코야키는 다시 밀가루 반죽에 문어 조각을 넣고 반구형 철판에서 돌려 굽는 오사카의 둥근 간식이다. 오늘날 소스, 아오노리, 가쓰오부시와 마요네즈가 흔하다.

도테야키는 쇠고기 힘줄을 데친 오사카의 편안한 요리로, 종종 곤약을 곁들여 된장, 설탕, 미린을 섞어 달콤하고 풍미있게 끓입니다. 꼬치나 작은 그릇에 담겨 나오며 파나 시치미 칠리를 얹습니다.

미타라시 코모치는 겉에 소스를 바른 꼬치경단을 뒤집어 단짠 간장소스를 부드러운 쌀가루 떡 안에 넣습니다.

바테라(Battera)는 식초밥, 절인 고등어, 반투명한 시로이타 다시마를 겹겹이 쌓아 만든 오사카 압착 초밥입니다.

뎃사는 오사카에서 복어회를 가리키는 말로, 탄력 있는 살을 거의 투명하게 썰어 국화 모양 등에 놓는다. 위험한 복어를 총에 빗댄 '뎃포노사시미'의 준말이라는 설명은 통설로만 제시한다.

센바지루는 염고등어 머리·등뼈 같은 아라와 채 썬 무를 함께 끓여 생선의 소금기와 감칠맛으로 담백하게 맞춘다. 오사카 센바 상가의 절약과 합리성을 보여 주는 국이다.

구시카쓰는 고기, 해산물, 채소 등을 꼬치에 꿰어 반죽과 빵가루를 입혀 튀긴다.

아와오코시는 쌀을 조처럼 잘게 부수어 볶고 설탕이나 물엿으로 단단한 판에 굳힌 오사카 과자다. 이름에는 조가 들어가지만 현대 대표 제품은 쌀이 주원료이며 생강과 참깨 맛이 전통적이다.

오사카 이와오코시는 잘게 부순 쌀을 시럽으로 바위처럼 빽빽하고 단단하게 굳히며 생강·볶은 참깨 향이 대표입니다.

하코즈시는 간한 초밥밥과 식초절임·조림·구이 등 손질한 해산물을 네모난 나무틀에 넣어 눌러 자르는 오사카 초밥이다.

오사카 오코노미야키는 잘게 썬 양배추, 계란, 간 참마를 다시 양념 밀가루 반죽에 섞은 다음 돼지고기나 해산물과 함께 둥근 팬케이크로 조리합니다. 히로시마식 오코노미야키는 대신 별도의 층을 만들고…

가쓰메시는 얇은 비프커틀릿을 밥에 올려 데미글라스계 소스를 붓고 양식접시에서 젓가락으로 먹습니다.

가와라센베이는 쌀 대신 밀가루·설탕·달걀 반죽을 기와형에 얇게 눌러 굽습니다.

소힘줄과 곤약을 간장·설탕·미림·다시에 윤기 나게 졸여 부드러운 젤라틴과 탄력을 낸 스지콘이다.

고베 후게쓰도 고프르는 크고 얇은 원형 과자 사이에 바닐라·딸기풍미·초콜릿 크림을 넣습니다.

단바 흑두밥은 큰 단바구로를 쌀과 지어 껍질색이 밥을 연한 자주색으로 물들입니다.

보탄나베는 멧돼지와 배추·파·우엉·버섯·두부를 된장계 국물에 끓입니다.

다코메시는 문어를 다시·간장·술 양념 쌀과 짓고 아카시는 아카시문어로 유명합니다.

탄산 센베이는 아리마 온천의 탄산천수를 사용하여 구운 매우 얇고 둥근 웨이퍼입니다. 이름은 입에서 거품이 나는 것을 의미하지 않습니다. 이 제품의 특징은 바삭바삭한 스냅, 가벼운 질감, 절제된 단맛…

아카시에서는 다마고야키라고 불리는 아카시야키는 매우 부드럽고 계란이 풍부한 반죽에 문어 조각을 넣고 따뜻하고 투명한 다시와 함께 만두를 판 위에 올려 놓습니다.

아코 시오미만주는 소금으로 맛낸 팥소를 설탕과 간바이코의 옅고 부서지는 껍질로 싼다. 부드러운 찐빵보다 마른 라쿠간 타과에 가깝고 소금 고장의 단짠 맛을 낸다.

이즈시 사라소바는 보통 한 사람에게 흰 접시 다섯 개로 내며 파·와사비·마·무즙·달걀로 장국 맛을 바꿉니다.

하모스키는 전문가가 촘촘히 뼈를 끊은 갯장어와 큼직한 아와지섬 양파를 갯장어 뼈 육수와 달고 짭짤한 와리시타에 끓인다. 흰 살이 꽃처럼 오므라들며 부드러운 양파의 단맛과 어우러지고 두부, 버섯, 채…

효고 세토나이카이 연안의 이카나고 구기니는 봄 치어를 간장, 설탕, 생강으로 윤기 나고 굽게 조린다. 녹슨 못을 닮았다는 데서 이름이 왔다고 하며 고베·아카시 가정은 그 향을 봄과 연결한다.

고베 쇠고기는 효고에서 사육되고 지정된 도체, 품질 및 유통 기준을 충족하는 적격 타지마 소의 고기에만 적용되는 엄격하게 정의된 브랜드입니다. 모든 와규나 다지마 쇠고기가 모두 고베 쇠고기는 아닙니…

히메지오뎅은 뜨거운 오뎅에 생강간장을 끼얹거나 찍어 먹습니다.

쿠즈키리는 칡전분과 물을 가열하여 투명하게 만든 후 면 모양으로 자르고 식힌 후 흑미수 시럽에 담가 만든 일본식 과자입니다. 시원하고 미끄러운 질감과 탄력있는 바이트로 평가됩니다.

가시와 스키야키는 닭, 배추, 파, 버섯, 구운 두부, 실곤약을 단 간장 와리시타에 끓인다. 가시와는 간사이의 식용 닭 말이고 나라 자료는 축제·경사·접대와 연결한다.

가키스가는 소혼텐 가키스가의 등록상표 과자로, 유자 껍질 당조림을 심으로 두고 말린 감을 여러 겹 단단히 감는다. 얇게 자르면 짙은 호박색 고리와 노란 중심이 보인다.

나라 뉴멘은 따로 삶아 씻은 미와 소면을 뜨거운 다시에 잠깐 넣는 사계절 가는 면 요리입니다.

나라즈케는 소금에 절인 흰 참외, 오이, 작은 수박, 생강 또는 기타 농산물로 시작하며, 신선한 술지게미 밭을 반복적으로 통과합니다. 호박색에서 어두운 갈색까지의 야채는 아삭아삭하고 짠맛이 나며 강…

미와 소면은 사쿠라이의 미와 주변을 손으로 쭉 뻗은 뒤 비틀고, 쉬고, 기름칠하고 건조하는 과정을 반복하여 깨끗하고 탄력 있는 씹는 맛이 나는 매우 가는 면을 만듭니다.

아스카나베는 닭고기·배추·파·버섯을 닭육수와 우유에 넣고 흰된장이나 연간장으로 맞춥니다.

와라비모찌는 전통적으로 고사리 뿌리에서 추출한 전분을 물과 설탕과 함께 가열한 후, 콩가루와 흑설탕 시럽을 곁들여 만든 부드러운 일본식 과자입니다. 쌀떡이 아닌 반투명한 전분젤리입니다.

가키노하즈시는 식초로 간한 고등어나 연어를 초밥 위에 올리고 감잎으로 하나씩 싼 나라의 저장 초밥입니다.

나라 이모보타는 쌀과 감자를 함께 익혀 찧고 이코마형은 토란에 콩가루·콩옷을 씁니다.

나라차메시는 센차나 호지차 물로 쌀을 짓고 볶은 콩을 넣어 밥알·차향·콩향을 살립니다.

차가유는 볶은 녹차나 반차를 넣어 끓인 죽으로, 특히 나라와 와카야마와 관련이 있습니다. 나라에서는 오카이산(okai-san)이라고도 불리며 쌀알과 끈적이지 않는 담백한 국물로 높이 평가됩니다.

미무로모나카는 삼나무 무늬 둥근 바삭 껍질에 진한 고운 팥소를 넣는다.

야마토조니는 흰된장국의 둥근떡·토란·축하무·당근·두부·곤약에서 떡을 꺼내 단 콩가루에 찍습니다.

고마두부는 참깨장, 칡전분, 물을 가열하고 반죽한 후 광택이 나는 혼합물이 굳을 때까지 식혀서 만듭니다.

디럭스 케이크는 묵직한 카스텔라층 사이 스즈야 특제 백강낭콩 잼을 넣고 네모 전체를 백초콜릿으로 감쌉니다.

고래 다쓰타아게는 고래고기를 간장·생강·술에 재운 뒤 감자전분을 묻혀 튀깁니다. 와카야마 다이지에서는 포경 음식 문화와 이어지며, 짙은 붉은 살과 생강간장 향, 거친 튀김옷이 특징입니다.

스즈야키는 와카야마현 신구에서 생산된 고바이도의 작은 종 모양 케이크입니다. 계란, 버터, 설탕 등의 재료를 넣어 속이 푹신하고 촉촉한 황금빛 카스텔라 같은 케이크를 완성합니다.

기슈 매실은 와카야마산 매실을 소금과 햇볕에 건조하여 보존합니다. 살이 두껍고 껍질이 얇은 대형 난코 매실은 특히 미나베와 다나베 주변의 과수원 및 가공업자와 밀접한 관련이 있습니다.

긴잔지미소는 쌀, 보리, 콩 누룩에 가지, 오이, 생강, 차조기 등을 넣어 발효시킨 와카야마의 반찬 된장입니다.

와카야마 니시무로의 미칸모치는 찹쌀 위에 온주밀감을 통째로 올려 찐 뒤 익은 껍질을 벗기고 과육, 찹쌀, 설탕을 함께 찧어 레몬즙을 조금 넣는다. 연한 주황색과 감귤 향이 나며 공식 조리법은 껍질을…

와카야마 시라스동은 밥 위에 현지 뱅어를 듬뿍 올려 만든 덮밥입니다. 대부분의 그릇은 살짝 데치고 살짝 소금에 절인 푹신한 카마아게 시라스를 사용하며, 일부 해안 상점에서는 신선도와 낚시 조건이 허…

와카야마 차가유는 살짝 우려낸 반차나 호지차에 생밥을 짓습니다. 오카이상, 오카에상이라는 애칭으로 불리며, 평범한 백미죽과는 다른 일상의 주식이었습니다.

혼노지 만주는 소혼케 스루가야의 흰 술종 찐만주로 고운 팥소를 싸고 위에 본(本) 표시가 있습니다.

쿠에나베는 농어의 두꺼운 부위와 껍질, 뼈 부분을 야채와 두부와 함께 끓입니다. 특히 와카야마의 히다카 지역은 흰 살과 껍질 아래의 지방, 젤라틴이 풍부한 육수로 평가받는 겨울 호화 요리와 연관되어…