야마가타현의 향토요리와 명과

이나고노쓰쿠다니는 논메뚜기를 간장, 설탕, 때로는 물엿과 함께 윤기 나게 졸인 달고 짭짤한 저장식입니다. 야마가타·나가노·후쿠시마 등 내륙 벼농사 지역에 전하며, 제품에 따라 고소한 향과 바삭하거나…

동가라국은 쇼나이 한겨울 대구의 살, 머리, 뼈와 선택한 내장을 된장국에 끓인다. 이리·간·뼈의 맛이 깊고 무, 파, 두부, 술지게미, 돌김은 집마다 다르다.

신조와 모가미의 구지라모치는 쌀가루 찜과자로 흰설탕, 흑설탕, 된장, 간장, 쑥, 호두, 팥소형 등이 있으며 고래 고기는 전혀 들어가지 않는다.

낫토지루는 통낫토를 띄우는 데 그치지 않고 낫토를 곱게 갈아 된장국 전체에 푼다. 야마가타에서는 두부, 말린 토란대, 식용 버섯, 고사리, 유부, 곤약, 파, 미나리 등을 넣어 향긋하고 살짝 걸쭉한…

노시우메는 잘 익은 매실을 설탕·물엿·한천과 졸여 얇게 펴고 말린 야마가타 과자입니다. 호박빛 얇은 조각은 쫄깃하면서 잘 끊기고, 선명한 매실 향과 신맛 뒤에 단맛이 납니다.

다마곤약은 ‘다마콘’이라 불리는 야마가타의 둥근 곤약 간식이다. 야마가타시 공식 조리법은 물 없이 먼저 볶은 뒤 간장과 찢은 마른 오징어를 넣어 색과 맛을 입히고, 꼬치에 꿰어 일본 겨자를 곁들인다…

야마가타 세사이즈케는 두꺼운 야마가타 채소를 소금절임 후 씻어 간장·다시마 등으로 두 번 절입니다.

식용국화 오히타시는 꽃잎을 떼어 식초 든 끓는 물에 짧게 데친 뒤 식혀 간장·육수·식초로 간합니다. 보라 모테노호카와 노란 품종은 향·단맛·쓴맛·아삭함이 다릅니다.

오이, 가지, 묘가, 시소 등 여름 채소를 잘게 썰어 간장으로 무친 야마가타 찬 음식이며 육수가 아닙니다.

오미즈케는 야마가타 세이사이와 무, 당근을 잘게 썰어 담근 겨울 절임입니다. 짙은 초록·흰색·주황 재료가 아삭한 식감과 채소의 알싸함, 적당한 짠맛을 냅니다.

야마가타 이모니는 토란·고기·곤약·파 등을 끓여 가을 강가 이모니카이에서 함께 먹는 냄비입니다.

야마가타 후키마메는 푸른완두 껍질을 벗겨 찌거나 삶아 부드럽게 한 뒤 설탕을 더해 연녹색 포슬한 알을 남깁니다.

요네자와 히야지루는 데친 제철 채소를 말린 가리비, 표고버섯, 동결건조 곤약, 으깬 콩의 감칠맛이 밴 차가운 다시 국물에 무친 향토 음식입니다. 국 한 그릇이라기보다 국물이 조금 있는 채소 무침에…

이가모치는 자오 온천의 작은 생미과자다. 부드러운 흰 쌀 반죽에 고운 팥소를 넣고, 벼 이삭을 상징하는 노란 찹쌀알 몇 개를 얹어 보통 푸른 조릿대 잎 한 장에 두 개씩 놓는다.