締め鯖と酢飯を柿の葉で包み一晩押す奈良吉野の柿の葉寿司

奈良・吉野の柿の葉寿司は、一口大の酢飯へ塩と酢で締めた鯖等の薄切りをのせ、渋柿の葉で一個ずつ包み、箱へ詰めて重石をかけ、一晩なじませる押し寿司です。食べるときは葉を外します。海から離れた吉野川流域へ塩鯖を運ぶ知恵と、柿産地の葉、夏祭りのごちそうが結び付いた料理です。現在は鯖のほか鮭等も使われます。

公開日: 2011年2月1日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

名称	締め鯖と酢飯を柿の葉で包み一晩押す奈良吉野の柿の葉寿司
地域	奈良県、石川県、和歌山県
広域エリア	関西、中部
分類	寿司
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026年8月26日

奈良・吉野の柿の葉寿司は、一口大の酢飯へ塩と酢で締めた鯖等の薄切りをのせ、渋柿の葉で一個ずつ包み、箱へ詰めて重石をかけ、一晩なじませる押し寿司です。食べるときは葉を外します。

海から離れた吉野川流域へ塩鯖を運ぶ知恵と、柿産地の葉、夏祭りのごちそうが結び付いた料理です。現在は鯖のほか鮭等も使われます。

奈良県資料は、江戸中期に紀州から塩締めの夏鯖が吉野川筋へ運ばれ、夏祭りのごちそうになったという説を紹介しています。五條、大淀、下市、吉野、川上等で作られました。

和歌山県伊都地方にも塩鯖、えび、しいたけ等を柿の葉で包んで押す料理があります。一方、石川県南加賀の『柿の葉寿し』は、葉の上へ酢飯と魚を置き、桜えびや錦のりで飾って箱押しする様式があり、奈良型と同一ではありません。

奈良県五條市・吉野地域、和歌山県伊都地方等の専門店、駅、土産店で購入できます。魚種、葉の巻き方、熟成時間、消費期限を店ごとに確認します。

南加賀型を探す場合は、個別包装された奈良型ではなく、柿の葉の上にすしを載せて箱押しする地域様式かを確認します。

葉を開いて外し、魚と酢飯を一緒に食べます。冷やし過ぎると飯が硬くなるため、商品の表示が許す範囲で食べる少し前に常温へ戻します。

酢と柿の葉だけで安全が保証されるわけではありません。生魚から家庭で作る場合は衛生管理が難しいため、適切に処理された魚を使い、低温保存と期限を守ります。

家庭では市販の締め鯖等、安全表示のある魚を薄く切り、酢飯へ載せ、洗って水気を取った柿の葉で包みます。箱へ隙間なく並べ、清潔な重しでなじませ、冷蔵と早めの喫食を徹底します。

奈良県食文化・柿の葉寿司資料奈良県五條市・吉野川流域
奈良南部の伝承地域、夏祭り、鯖の運搬路等を確認できる公式資料です。購入先は各地域の観光案内で確認してください。

柿の葉も食べますか？

通常は葉を外し、魚と酢飯を食べます。葉は香り付けと包装の役割です。

必ず鯖ですか？

奈良・和歌山の伝統型は塩鯖が中心ですが、現在は鮭等もあります。地域や店で確認してください。

石川の柿の葉寿司も同じ形ですか？

南加賀には葉の上へすしと飾りを置いて箱押しする様式があり、奈良の一個包みと異なります。

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