鶏飯（けいはん）

鶏飯は、白飯へほぐした鶏肉、錦糸卵、甘辛く煮た椎茸、漬物、海苔、ねぎ、柑橘の皮等を載せ、熱い鶏だしをかける鹿児島県奄美群島の郷土料理です。具を炊き込む飯や炒飯ではなく、食べ手が具を選んで盛り、澄んだ鶏だしをかける茶漬け状の一膳です。具、だしの濃さ、パパイヤ漬けの有無は家庭と店で異なります。

公開日: 2011年4月7日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

鶏飯は、白飯へほぐした鶏肉、錦糸卵、甘辛く煮た椎茸、漬物、海苔、ねぎ、柑橘の皮等を載せ、熱い鶏だしをかける鹿児島県奄美群島の郷土料理です。

具を炊き込む飯や炒飯ではなく、食べ手が具を選んで盛り、澄んだ鶏だしをかける茶漬け状の一膳です。具、だしの濃さ、パパイヤ漬けの有無は家庭と店で異なります。

鶏を生姜等とゆで、そのゆで汁へ鶏がら、薄口醤油、みりん等を合わせてだしにし、肉は細く裂きます。椎茸、薄焼き卵、漬物、薬味を別皿に並べるのが代表型です。

薩摩の役人をもてなす料理から生まれたという説明が伝わりますが、確定した単一起源とはしません。現代の鶏飯は学校給食や家庭料理にも広がりました。

奄美大島を中心に、宿、専門店、食堂、家庭で提供されます。鶏の種類、骨だし、椎茸、たんかん・みかん皮、パパイヤ漬け等を比較すると店の個性が分かります。

フリーズドライやセット商品もあります。具とスープの保存、湯量、温め方は個別表示に従い、店内の一膳と同一とは限らないと理解します。

飯へ具を少量ずつ彩りよく載せ、熱い鶏だしを十分にかけます。最初は混ぜ過ぎず、鶏、椎茸、漬物、柑橘の香りを順に味わいます。

鶏肉と卵は十分加熱し、調理済み具を長く室温へ置きません。卵、鶏、小麦、大豆、商品によって胡麻等を確認します。熱い汁によるやけどにも注意します。

鶏肉を生姜とともに中心までゆで、冷まして細く裂きます。ゆで汁をこして鶏がらだし、薄口醤油、みりん等で整え、熱く保ちます。飯へ鶏、錦糸卵、煮椎茸、漬物、海苔、ねぎ、柑橘皮を載せ、食べる直前にだしをかけます。

鶏の炊き込みご飯ですか？

いいえ。白飯へ別に調理した具を載せ、熱い鶏だしをかける料理です。

具は全部必要ですか？

鶏、錦糸卵、椎茸等が代表的ですが、漬物、柑橘皮、薬味には店・家庭差があります。

由来は確定していますか？

薩摩の役人へのもてなしに由来するという伝承がありますが、一説として扱います。

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