日本の郷土料理図鑑

薩摩揚げ(さつまあげ)

薩摩揚げとは、魚肉のすり身に塩や砂糖などで味付けし油で揚げた「揚げかまぼこ」の事。
イワシ、トビウオ、エソ、カツオ、サバ、ホッケなど脂肪分の少ない白身魚が使われ、2種類以上の魚を混ぜて使うのが一般的。
薩摩揚げの種類は、丸型の「ひら天」、長方形の「角天」、円盤形の「丸天」、ボール状の「ボール天」、ゴボウを棒状にした「ごぼ天(ごぼう天)」、刻んだ野菜を生地に練り込んだ「野菜天」、イカゲソを生地に練り込んだ「いか天」、タコを生地に練り込んだ「たこ天」、ゆで卵をすり身で包んだ「爆弾」、太刀魚を骨ごとすり身にした「ほね天」、カマボコ型の「コンセット」など がある。

そのまま、あるいは軽く焼いて生姜しょう油や辛子しょう油などを付けて食べる。また、おでんやうどん、皿うどんの具、煮物の材料などにも使われる。
鹿児島県では「つくあげ」「つけあげ」「つきあげ」、沖縄県では「ちきあぎ」、東北地方や関東地方では「薩摩揚げ」、中部地方や広島県などでは「はんぺん」、西日本や北海道では「天ぷら」等、呼び方の種類が多いのも特徴。
起源には諸説あり、魚肉のすり身を油で揚げた「チキアギ」という琉球料理が薩摩に伝わったとの説や、島津藩主が「はんぺん」や「かまぼこ」を元に考案した保存食との説もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、鹿児島県の郷土料理として「きびなご料理」「鶏飯」と共に選ばれた。

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