長野県の郷土料理
長野県の郷土料理の情報
長野県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。
日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報
ローメン
ローメンとは、肉と野菜を炒め、蒸した太めの中華麺を加えた長野県伊那地方の郷土料理。炒肉麺（チャーローメン）とも呼ばれる。
スープを加えたラーメン風のものと、スープのないソース焼きそば風のもの、カレー味のもの、冷やしローメンなど、料理店によって様々なバリエーションがある。
麺は中太で水分が少なめの中華麺を使用する。全国的に焼きそば用として売られている麺と比べて色が茶色っぽく食感が硬い。
五平餅（ごへいもち）
五平餅とは、炊いたうるち米を潰し、竹などの串に固めて、味噌やしょう油ベースのタレを塗って焼いたもので、長野県の南部地方（木曽・伊那）や、岐阜県、愛知県三河地方に伝わる郷土料理。
五平餅の名前の由来は、神道において神に捧げる「御幣」の形をしていることからこの名がついたとするのが一般的だが、かつて猟師の五平（または五兵衛）という人物が、ご飯を潰して味噌をつけて焼いて食べたのが始まりとの説もある。
おしぼりうどん
おしぼりうどんは、「ねずみ大根」という辛めの大根をすりおろし、ふきんで搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる長野県埴科郡坂城町周辺の郷土料理。大根おろしではなく、搾り汁を使うのがこのうどんの特徴で、おしぼりうどんの「しぼり」とはこの絞り汁から来ている。
ねずみ大根以外にも、中之条大根、上野大根、戸隠大根など辛みのある大根が用いられる。薬味には刻みネギ、削り節などを添える。
鯉こく（こいこく）
鯉こくとは、輪切りにした鯉を特産の信州味噌で煮こんだ郷土料理。鯉こくの「こく」とは、「濃醤（こくしょう）」という味噌を用いた汁物のこと。濃醤は江戸時代までは盛んに作られており、当時は鯉だけでなくウナギ、フナ、スッポン、サンショウウオ、野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を、濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。しかし江戸時代以降は濃醤はほぼすたれてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが現在に伝えられている。
>>鯉こく（こいこく）の詳細を読む野沢菜漬け
野沢菜漬けとは、アブラナ科の野菜「野沢菜」の葉と茎を塩などで漬けたもの。寒冷な環境で作られ保存されるため発酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいが特徴。
酒の肴としてそのまま食べたり、また、炒め物などに用いたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど幅広く利用される。 また、酸味が強くなったものは、しょうゆや砂糖、油で炒めて「佃煮風」にして食べることもあるが、各家庭それぞれの味付けで食されている。
蜂の子（はちのこ）
蜂の子とは、クロスズメバチ、ミツバチ、スズメバチ、アシナガバチなどの蜂の幼虫を食用加工したもので、長野県を中心に食べられている珍味。近年は高級品として、缶詰、瓶詰などで販売されている。
>>蜂の子（はちのこ）の詳細を読む凍り蕎麦（こおりそば）
凍り蕎麦とは、長野県の郷土料理のひとつ。主に冬の時期に食べられる保存食で、凍みそば（しみそば）とも呼ばれている。
茹でた蕎麦を一口大程度に丸め、ざるの上に並べ夜間外に出し、凍結したものを昼に日に当てるという工程を繰り返して蕎麦を乾燥させる。
食べる際は、囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻して食べる。
かつては来客があった時などに振舞われる御馳走であったとされる。
しばらくは食べられる事が無かったが、近年になり蕎麦打ち名人により復活し、最近ではお土産物として見かけるようになってきた。
すんき漬
すんき漬けとは、長野県木曽地方で作られる伝統的な漬物。一般的な漬物は食塩を用いるが、すんき漬けは塩をまったく使わない無塩乳酸発酵なのが特徴。
木曽地方は海から離れている事から塩は貴重品とされ、そのため野菜の保存に食塩を多く使うことは困難だった事から、無塩発酵の漬物が誕生したと考えられている。
材料は在来の漬け菜のひとつである「すんき菜」で、これを湯通ししてから保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させる事で作る。そのため、独特な酸味がある。
食べ方は、適当な長さに切って鰹節としょう油をかけて食べたり、細かく切って味噌汁に入れ「すんき汁」にしたり、蕎麦つゆに混ぜ「すんきそば」として食べるなど様々な食べ方がある。
笹寿司（謙信寿司）
笹寿司（ささずし）とは、笹の葉の上にひと口大にした寿司飯を置き、具材や薬味を乗せた郷土料理。
具材は、しいたけ、わらび、たけのこなどの山菜のほか、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどを乗せるのが一般的。しかし地域や家庭によって異なり、鮭のそぼろや錦糸卵などを乗せる地域もある。薬味は紅しょうが多い。
笹寿司は、戦国時代から伝わるとされ、かつて信越国境の富倉地区の人々が川中島と春日山を往復する上杉謙信に送ったと言われている。謙信は戦時にこれを携帯し保存食としていた事から、別名「謙信寿司」と呼ばれている。
おやき
おやきとは、小麦粉やそば粉などで作った皮で、野菜の惣菜や山菜などで作った具を包み、焼いたり蒸したりした郷土料理。
「焼き餅」「あんびん」「ちゃなこ」「はりこし」などとも呼ばれる。
中に包まれる具は、なすの味噌和え、野沢菜炒め、おから、切干大根、キャベツ、かぼちゃなど各家庭ならではの具が入れられるのが特徴。
皮も、ふっくらしたものや、もっちりしたもの、油焼き、灰焼きなど各家庭や地域によって様々な作り方がある。
山賊焼き
山賊焼きとは、鶏のもも肉や胸肉をにんにくを効かせたタレに漬け込み、片栗粉をまぶして油で揚げ、千切りや手でちぎったキャベツを添えた長野県中信地方（塩尻市・松本市など）に伝わる郷土料理。「山賊揚げ」とも呼ばれる。
中信地方の各家庭で食べられる他、飲食店のメニューとして、またスーパーなどのおそうざいとしても販売されている。
その発祥は諸説あり、長野県塩尻市の店「山賊」を元祖とする説や、松本市の店「河昌」による「山賊は物を鶏揚げるとの語呂を合わせた」とする説があるが、塩尻説の方が有力とされる。
信州そば
信州そばとは、長野県で作られるそばの総称で、一般的にそば粉が40%以上配合したものを言う。
そばは高冷地での栽培に適している事から、信州の風土と相性が良くこの地では、古くより山間部を中心にそばの栽培が行われてきた。冷涼な気候で朝夕に霧が発生する環境で作られる信州そばは「霧下そば」とも呼ばれる。
現在一般的に食べられている麺線状のそばは、江戸時代に中山道本山宿から始まったと言われ、それ以前は団子状やせんべい状にして食べられていた。また、「江戸そば」「出石そば」「出雲そば」「越前そば」などのルーツも信州そばと言われている。
生粉打ちそばの「十割そば」や、そばの実の芯を使う「更科そば」、また「おしぼりそば」などのスタイルで頂く。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、長野県の郷土料理として「おやき」と共に選ばれた。
笹ずし
笹ずしとは、笹の葉の上に一口大の寿司飯をのせ、その上に山菜などの具材や薬味をのせた郷土料理。現在では新潟県全域のほか、長野県の一部でも食べられている。
具材は、わらび、竹の子、ぜんまいなどの山菜や、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどが使われる。薬味には、紅しょうがをあしらうのが一般的。
しかし、川魚や錦糸卵、そぼろなどを乗せる地域もあるなど、各家庭や地域によってその具材は異なる。また、具材を寿司飯に混ぜる地域もある。
新潟県上越地方では笹の葉を箕の形に折って作り、箕寿司と呼ぶ地域もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、新潟県の郷土料理として「のっぺい汁」と共に選ばれた。