酢締めの小魚を酢で調えたおからへ載せる広島あずまずし
あずまずし（あずま）は、塩と酢で締めたママカリやコハダ等を、酢・砂糖・塩で炒り調えたおからの小さな握りへ載せる、広島県福山・尾道周辺に伝わる郷土ずしです。 酢飯の代わりに卯の花を使い、しょうが、ごま、ねぎ、にら、ゆず等を合わせる型があります。魚をおからで挟む型等、瀬戸内周辺の同系料理との違いも残します。
基本情報
| 名称 | 酢締めの小魚を酢で調えたおからへ載せる広島あずまずし |
|---|---|
| 地域 | 広島県、岡山県 |
| 広域エリア | 中国 |
| 分類 | 寿司 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月27日 |
どんな料理？
あずまずし（あずま）は、塩と酢で締めたママカリやコハダ等を、酢・砂糖・塩で炒り調えたおからの小さな握りへ載せる、広島県福山・尾道周辺に伝わる郷土ずしです。
酢飯の代わりに卯の花を使い、しょうが、ごま、ねぎ、にら、ゆず等を合わせる型があります。魚をおからで挟む型等、瀬戸内周辺の同系料理との違いも残します。
由来・背景
広島県の料理集は、瀬戸内でとれるコハダ（ママカリ）を酢締めにし、酢で味付けしたおからを握って載せる福山市の料理と説明します。米の節約という背景は伝承資料の説明として扱います。
岡山等にも『あずま寿司』やおからを使う郷土ずしが伝わりますが、魚、形、呼び名は地域で異なります。本項は広島県公式資料で確認できる福山・尾道型を中心にします。
現地での位置づけ
福山・尾道周辺で、かつて秋祭りや正月等の人が集まる場に作られました。現在は家庭、店、直売所でも見つけにくい場合があるため、提供を事前に確認します。
食べ方・楽しみ方
冷やし過ぎない範囲で低温管理し、魚とおからを一緒に一口ずつ味わいます。小魚の骨に注意し、長時間室温へ置きません。
家庭での楽しみ方
生食用として適切に管理された小魚を塩・酢で締め、別鍋でおからを砂糖・塩・酢と十分に炒って冷まし、薬味を混ぜて小さく握り魚を載せます。酢締めだけを寄生虫対策にせず、魚・大豆・ごまを確認します。
食べられる店・買える場所
- 広島県・伝えたい残したいひろしま県の味広島県福山市・尾道市周辺
コハダ、酢、おからを使う形とレシピを確認できます。
参考・出典
よくある質問
米を使いますか？
広島県資料の代表型は、酢飯の代わりに酢で調えたおからを握ります。
どの魚を使いますか？
ママカリ、コハダ、コノシロ等が代表ですが、地域差があります。
岡山の料理でもありますか？
岡山等にも同名・同系料理があります。本項は公式資料で詳しく確認できる福山・尾道型を中心に説明します。
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