ハモすき
ハモすきは、骨切りしたハモと淡路島産たまねぎを、ハモのあら等から取っただしと甘辛い割り下で煮る兵庫県淡路島の鍋料理です。白いハモの身が熱で花のように開き、やわらかな玉ねぎの甘みと重なります。 京都の湯引きハモや天ぷらとは異なり、海と畑の二つの淡路島食材を一つの鍋で味わうのが軸です。豆腐、きのこ、青菜等は店や家庭で変わります。
基本情報
| 名称 | ハモすき |
|---|---|
| 地域 | 兵庫県 |
| 広域エリア | 関西 |
| 分類 | 鍋料理、魚料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
ハモすきは、骨切りしたハモと淡路島産たまねぎを、ハモのあら等から取っただしと甘辛い割り下で煮る兵庫県淡路島の鍋料理です。白いハモの身が熱で花のように開き、やわらかな玉ねぎの甘みと重なります。
京都の湯引きハモや天ぷらとは異なり、海と畑の二つの淡路島食材を一つの鍋で味わうのが軸です。豆腐、きのこ、青菜等は店や家庭で変わります。
由来・背景
兵庫県は、沼島周辺等で水揚げされるハモの皮が柔らかく身が締まること、料理店向けの規格から外れる大きなハモを漁業者がすき焼き風に食べたことを地域の背景として紹介しています。
ハモには細かく硬い骨が多いため、身へ細かな切れ目を入れる骨切りが欠かせません。丸のままのハモを家庭で処理せず、専門家が骨切りした加熱用の身を選びます。
現地での位置づけ
洲本市、南あわじ市、淡路市の料理店、旅館等で、初夏から秋にかけて見られます。入荷、コース内容、締めの麺や雑炊、予約の要否は店ごとに確認します。
『べっぴん鱧』等は地域の品質訴求に使われる呼称です。すべてのハモすきへ一律に当てはめず、産地と店の説明を確認します。
食べ方・楽しみ方
まず玉ねぎを割り下で煮て甘みを移し、骨切りしたハモは皮を下にして加え、身が白く反って火が通ったところで食べます。煮過ぎると身が締まるため少量ずつ入れます。
魚介の生食用表示は鍋の加熱を省く根拠になりません。ハモは中心まで火を通し、生の魚に触れた箸・皿を食事用と分けます。締めを作る場合も煮汁を再沸騰させます。
家庭での楽しみ方
魚店で骨切り済み・加熱用のハモとあら、淡路島たまねぎを求めます。あらでだしを取り、醤油、砂糖、酒等で甘辛く調え、玉ねぎを煮てからハモを少量ずつ加えます。骨切りとあらの下処理は販売店へ依頼します。
食べられる店・買える場所
- 兵庫県・淡路島のハモすき兵庫県淡路島
地域での成り立ち、ハモと玉ねぎの特徴、食べ方を確認できる公式案内です。提供時期と予約は各店へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
ハモしゃぶと同じですか？
似た鍋ですが、ハモすきはハモのだしと甘辛い割り下で淡路島たまねぎを一緒に煮る点が代表的です。
自分で骨切りできますか？
細い骨を残さず切る専門技術が必要です。骨切り済みの加熱用ハモを使ってください。
旬は夏だけですか？
初夏から秋の提供例がありますが、漁と店で変わるため予約時に確認します。
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