灰持酒で山海の具と飯を重ねる鹿児島酒ずし

酒ずしは、冷ましたご飯へ鹿児島の灰持酒である地酒を合わせ、味付けした山海の具を層に重ね、重石をして数時間なじませる鹿児島の祝い寿司です。一般的な酢飯を基本にせず、甘みとうま味のある地酒の香りを生かします。たけのこ、干ししいたけ、干し大根、鯛、えび、つけあげ、卵等、春の具が華やかに重なります。

公開日: 2011年4月7日 / 更新日: 2026年8月27日

基本情報

酒ずしは、冷ましたご飯へ鹿児島の灰持酒である地酒を合わせ、味付けした山海の具を層に重ね、重石をして数時間なじませる鹿児島の祝い寿司です。

一般的な酢飯を基本にせず、甘みとうま味のある地酒の香りを生かします。たけのこ、干ししいたけ、干し大根、鯛、えび、つけあげ、卵等、春の具が華やかに重なります。

江戸期の花見の宴の残り物と酒から生まれたという話は伝承として扱います。鹿児島県は酒ずしを上級武士の豪華な料理、さつますもじを身近な具の庶民料理と紹介します。

数時間置いて風味をなじませても、長期保存食ではありません。酒のアルコールが残り得るため、子ども、妊娠中、運転前、服薬中、禁酒する人は避けます。魚介・卵は加熱・酢締め後も低温管理します。

鹿児島市の郷土料理店では事前予約が必要なことがあります。灰持酒、具、酢の使用、アルコール、提供量を確認します。

桶の層を崩しすぎず縦に取り分け、ご飯、魚介、野菜、卵と地酒の香りを一緒に味わいます。

加熱・味付けした具と完全に冷ました飯を清潔な桶へ重ね、灰持酒を振って冷所で数時間なじませます。常温へ長く放置せず、その日のうちを目安に食べます。

酢飯ですか？

伝統型は酢の代わりに鹿児島の地酒・灰持酒を生かしますが、現代の配合は店で確認します。

アルコールは残りますか？

酒を振って加熱せずなじませるため残り得ます。避ける必要がある人は食べません。

発酵させる保存寿司ですか？

数時間なじませる祝い寿司で、長期保存を目的とするなれずしとは異なります。

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