醤油で調えた魚をおからでまぶす大分・臼杵のきらすまめし
きらすまめしは、刺身や魚の切れ端を醤油等で調え、炒ったおからをまぶし、生姜、ねぎ、かぼす等を合わせる大分県臼杵市の郷土料理です。魚とおからを一口で味わう小鉢で、ご飯料理ではありません。 『きらす／きらず』はおから、『まめす』はまぶすという地域の言葉と説明されます。捨てずに魚の身とおからを使い切る、旧臼杵藩の質素倹約の食文化を伝えます。
基本情報
| 名称 | 醤油で調えた魚をおからでまぶす大分・臼杵のきらすまめし |
|---|---|
| 地域 | 大分県 |
| 広域エリア | 九州・沖縄 |
| 分類 | 和え物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
きらすまめしは、刺身や魚の切れ端を醤油等で調え、炒ったおからをまぶし、生姜、ねぎ、かぼす等を合わせる大分県臼杵市の郷土料理です。魚とおからを一口で味わう小鉢で、ご飯料理ではありません。
『きらす／きらず』はおから、『まめす』はまぶすという地域の言葉と説明されます。捨てずに魚の身とおからを使い切る、旧臼杵藩の質素倹約の食文化を伝えます。
由来・背景
大分県の公式レシピでは、ぶり等の魚の切れ端、から炒りしたおから、ねぎ、生姜、醤油、酒、みりん、砂糖、かぼす等を使います。魚を醤油だれへなじませてから、冷ましたおからをふんわりまぶします。
使用魚、魚を生で使うか加熱するか、調味、柑橘は家庭と店で変わります。刺身を使う型では、醤油やかぼすに漬けても寄生虫対策にはなりません。
現地での位置づけ
臼杵市のサーラ・デ・うすき内ポルト蔵や、小手川商店等で、黄飯やかやくと一緒に提供される例があります。献立、魚種、営業日は変わるため公式情報と店へ確認します。
名前の『まめし』を豆飯・混ぜご飯と誤解しやすい料理です。おからが魚へ薄くまとい、身の色と薬味が見える状態が代表的です。
食べ方・楽しみ方
小鉢から魚とおから、ねぎ、生姜を一緒に取り、かぼすの酸味を足して食べます。黄飯や味噌汁等の臼杵の献立と合わせると、倹約の食文化が分かります。
生魚を使う場合は刺身用として販売された鮮度のよい魚を冷蔵し、内臓を速やかに除いた適切な処理品を使います。酢、醤油、かぼすではアニサキスは死滅しません。不安があれば加熱した魚で作ります。生おからは水分が多く傷みやすいため、完成後は速やかに冷蔵して早めに食べます。
家庭での楽しみ方
おからを焦がさないよう乾煎りして広げて冷まします。刺身用の魚の切れ端を醤油、酒、みりん等で短時間調え、ねぎと生姜を合わせます。食べる直前に冷めたおからを軽くまぶし、かぼすを添えます。安全を優先する場合は中心まで加熱して冷ました魚を使います。
食べられる店・買える場所
- 臼杵市・サーラ・デ・うすきの郷土料理大分県臼杵市
きらすまめしを扱う店舗情報を確認できる市公式案内です。魚種、提供日、予約は店舗へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
ご飯や豆が入りますか？
基本は魚の身をおからでまぶす料理です。名称の『まめす』は『まぶす』の意味と説明されます。
刺身を酢やかぼすで締めれば安全ですか？
いいえ。一般的な酢、醤油、柑橘ではアニサキスは死滅しません。刺身用の適切な魚を使うか、加熱した魚で作ります。
どの魚を使いますか？
ぶり等の脂のある魚や、その日の刺身の切れ端が使われ、店と季節で変わります。
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