日本の郷土料理図鑑

湯葉(ゆば)

湯葉とは、豆乳を加熱した時に表面にできる膜を、竹串などを使って引き上げた大豆の加工食品のひとつ。
引き上げた湯葉を生湯葉と呼び、料理の材料にするほか、刺身と同様にそのまま食べる。
京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため1枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて2つ折りにするように引き上げるため2枚重ねとなる。

また、関西の湯葉は生または自然乾燥させることが多く、日光は生、または油で揚げられることが多い。
生湯葉のほかに、生湯葉を乾燥させた「干し湯葉」、半乾燥の状態のうちに巻いたもの、結び目を作った「結び湯葉」など様々な種類の湯葉がある。巻いた状態の物は吸い物の具にされることが多く、シート状の物は湯葉巻き料理にされることが多い。
湯葉は、精進料理の材料として約1200年前に最澄が中国から持ち帰ったのが最初といわれ、その後、比叡山の天台宗総本山「延暦寺」、または近江(現在の滋賀県大津市)、日光、身延などに伝わったとされる。京都と身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記する。

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