豆乳の膜を一枚ずつ引き上げる京湯葉

京湯葉は、温めた豆乳の表面にできる薄い膜を一枚ずつ引き上げ、水を切って作る京都の大豆加工品です。柔らかな生湯葉と、保存しやすい乾燥湯葉があります。刺身のようにわさび醤油やポン酢で食べるほか、椀物、煮物、鍋、揚げ物、精進料理や懐石料理へ使います。日光など他地域の湯波と同一の地域史へまとめません。

公開日: 2011年2月28日 / 更新日: 2026年8月24日

基本情報

京湯葉は、温めた豆乳の表面にできる薄い膜を一枚ずつ引き上げ、水を切って作る京都の大豆加工品です。柔らかな生湯葉と、保存しやすい乾燥湯葉があります。

刺身のようにわさび醤油やポン酢で食べるほか、椀物、煮物、鍋、揚げ物、精進料理や懐石料理へ使います。日光など他地域の湯波と同一の地域史へまとめません。

大豆を水に浸して挽き、加熱して豆乳とおからに分けます。豆乳を湯せんや弱火で温めると大豆たんぱく質と脂質を含む膜が張り、竹串などで引き上げると生湯葉になります。

京都では、鎌倉期以降に広がった精進料理とともに豆腐、麩、湯葉が育まれました。中国伝来や名称由来には諸説があり、特定寺院一か所だけを唯一の発祥とは断定しません。

京都市内には製造販売店、湯葉料理専門店、精進料理店があります。京都府観光連盟は、製造工程を予約見学できる『湯葉に』を案内しています。

生湯葉は水分が多く日持ちが短い一方、乾燥湯葉は戻して使えます。購入時は生・冷凍・乾燥、消費期限、要冷蔵、だし付きかを確認します。

生湯葉は冷やしすぎず、最初はそのまま大豆の甘みと層の口当たりを確かめ、わさび醤油やポン酢を少量添えます。

乾燥湯葉は商品表示どおり戻し、椀物や煮物へ入れます。大豆アレルギーの人は食べられず、だし付き商品は小麦など他の原材料も確認します。

無調整で濃い豆乳を浅い鍋へ入れ、沸騰させずにゆっくり温めます。表面へ膜が張ったら竹串や箸を差し、破らないよう両側から静かに引き上げます。

温度が高すぎると焦げ、低すぎると膜が張りにくくなります。豆乳は傷みやすいため、清潔な器具を使い、作った湯葉は早めに食べます。

湯葉は豆乳の何ですか？

豆乳を温めた表面で、大豆のたんぱく質などが固まってできる薄い膜を引き上げたものです。

生湯葉と乾燥湯葉の違いは？

引き上げて水を切った柔らかなものが生湯葉で、それを乾燥させて保存しやすくしたものが乾燥湯葉です。

京湯葉と日光湯波は同じですか？

材料と基本原理は共通しますが、地域の歴史、引き上げ方、厚み、料理での扱いに違いが語られます。本記事は京都の京湯葉を中心にします。

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