いか・いわしを塩で発酵させる能登の魚醤いしる
いしるは、いかの内臓やいわし・さばなどを塩とともに発酵・熟成させて作る、能登半島の魚醤です。褐色の液体には魚介の濃いうま味と強い塩味があり、だしや醤油のように少量ずつ料理へ加えます。 能登では「いしり」「よしる」とも呼ばれます。石川県の資料では、外浦側ではいわし類、内浦側ではいかの肝臓を主原料とする傾向が紹介されており、原料によって香りと風味が変わります。
基本情報
| 名称 | いか・いわしを塩で発酵させる能登の魚醤いしる |
|---|---|
| 地域 | 石川県 |
| 広域エリア | 中部 |
| 分類 | その他 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
いしるは、いかの内臓やいわし・さばなどを塩とともに発酵・熟成させて作る、能登半島の魚醤です。褐色の液体には魚介の濃いうま味と強い塩味があり、だしや醤油のように少量ずつ料理へ加えます。
能登では「いしり」「よしる」とも呼ばれます。石川県の資料では、外浦側ではいわし類、内浦側ではいかの肝臓を主原料とする傾向が紹介されており、原料によって香りと風味が変わります。
由来・背景
原料へ塩を加え、樽などで一年以上発酵・熟成させ、分離した液をこして使います。魚介を保存し余さず利用する能登の知恵であり、「能登のいしる・いしり製造技術」は国の登録無形民俗文化財です。
いしるは料理名ではなく調味料です。鍋、煮物、浅漬け、焼き物のたれに使うほか、帆立貝などの殻へ野菜や魚介を入れていしるで煮焼きする「いしるの貝焼き」でも味の土台になります。
現地での位置づけ
石川県の認証食品案内には、能登町、輪島市、珠洲市などの製造・販売事業者が掲載されています。現地で選ぶときは、原料がいかか魚か、容量、塩分、開封後の保存方法を確認します。
能登で食事へ使われる調味料を知りたいなら、魚介や野菜を煮る貝焼き、鍋、郷土料理店の味付けに注目します。復旧・営業状況は変わり得るため、訪問前に各事業者へ確認してください。
食べ方・楽しみ方
初めて使うときは、鍋や汁物へ数滴から加え、味見をして量を増やします。塩味が強いため、いしるを使う分だけ醤油や塩を減らすと、魚介のうま味を生かしやすくなります。
焼きおにぎりや焼き魚のたれ、野菜の浅漬け、炒め物の仕上げにも使えます。商品ごとに原料と濃さが異なるので、同じ分量で決め打ちせず、表示と味を確認します。
家庭での楽しみ方
魚醤そのものの製造には、鮮度、塩分、発酵期間、衛生状態の管理が必要です。家庭では自己流で長期発酵させず、市販のいしるを調味料として使い、開封後は商品表示に従って保存します。
食べられる店・買える場所
- 石川県認証食品「いしる（いしり）」製造・販売事業者石川県能登地域
石川県公式ページで能登町、輪島市、珠洲市などの事業者を確認できます。営業・発送状況は各事業者へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
いしると醤油は同じものですか？
同じではありません。醤油は主に大豆や小麦を原料にしますが、いしるは魚介と塩を発酵・熟成させた魚醤です。
いしる、いしり、よしるの違いは？
能登で使われる呼び名で、地域や原料により使い分けられます。一般に外浦側はいわし類、内浦側はいかの肝臓を主原料とする傾向がありますが、商品表示で確認するのが確実です。
いしるはどう使いますか？
鍋、汁物、煮物、貝焼き、浅漬け、焼き物のたれなどへ少量ずつ加えます。強い塩味を考え、ほかの塩や醤油を減らします。
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