背開きの鯛へ五目おからを詰めて蒸す金沢の鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しは、尾頭付きの鯛を背開きにし、にんじん、ごぼう、銀杏などを混ぜて味付けしたおからを腹へ詰め、丸ごと蒸す加賀料理です。鯛の身と魚の汁を含んだ五目おからを大皿から取り分けます。 金沢の婚礼では、雄雌二匹を腹合わせに盛る『にらみ鯛』の形が本来のしきたりと伝えられます。ただし一匹で出す場合やコースの一品にする場合もあり、二匹の姿だけを料理の必須条件とはしま...
基本情報
| 名称 | 背開きの鯛へ五目おからを詰めて蒸す金沢の鯛の唐蒸し |
|---|---|
| 地域 | 石川県 |
| 広域エリア | 中部 |
| 分類 | 魚料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月21日 |
どんな料理？
鯛の唐蒸しは、尾頭付きの鯛を背開きにし、にんじん、ごぼう、銀杏などを混ぜて味付けしたおからを腹へ詰め、丸ごと蒸す加賀料理です。鯛の身と魚の汁を含んだ五目おからを大皿から取り分けます。
金沢の婚礼では、雄雌二匹を腹合わせに盛る『にらみ鯛』の形が本来のしきたりと伝えられます。ただし一匹で出す場合やコースの一品にする場合もあり、二匹の姿だけを料理の必須条件とはしません。
由来・背景
背側から開くのは腹を切らない武家好み、二匹の腹合わせは夫婦和合、おからは豊かさや子宝に通じるなど、婚礼の縁起が語られます。大皿料理や異国風の『唐』に結びつける説もありますが、由来は一つに確定していません。
石川県の2025年加賀料理実態調査は、文久3年（1863年）の商家の婚礼献立に『大鯛 から蒸』が見え、江戸時代末には料理が存在したとしています。現代の調査でも鯛の唐蒸しは慶事の伝統料理で、背開きにして取り分けることが特徴と確認されています。
現地での位置づけ
家庭の日常的な焼き魚ではなく、大きな鯛を丸ごと扱う婚礼・祝宴の料理です。現在は多くの加賀料理店が調理できても常時提供する店は少なく、希望時だけの予約料理となることがあります。
金沢の老舗料亭・大友楼は、加賀料理コースへ治部煮と鯛の唐蒸しを必ず入れると公式に案内しています。仕入れと仕込みが必要なため、人数、予算、予約期限、二匹の婚礼型か一匹のコース型かを予約時に確認します。
食べ方・楽しみ方
大皿から鯛の身を少し取り、腹へ詰めた五目おからを添えます。おからは単独の付け合わせではなく、蒸して鯛のうま味を含ませた料理の中心です。
尾頭付きの鯛には細かな骨が多いため、身を大きく丸のみせず、取り皿で骨を確かめます。正式な宴席では主催者や店の取り分け方に従います。
家庭での楽しみ方
家庭で作るなら、魚店へ鯛のうろこ、えら、内臓を除き背開きにする下処理を相談します。炒ったおからへ細切りのにんじん、ごぼう、戻した干ししいたけ、銀杏などを加えて甘辛く整え、鯛へ詰め、中心まで均一に蒸します。
大きな尾頭付き魚を安全に蒸すには十分な蒸し器と温度管理が必要です。婚礼型の二匹盛りを無理に再現せず、家庭の器具に合う一匹で作り、骨と加熱状態を確認します。
食べられる店・買える場所
- 料亭 大友楼石川県金沢市尾山町
公式の加賀料理コースに治部煮と鯛の唐蒸しが含まれます。料金、人数、予約期限、提供内容は予約時に確認してください。
参考・出典
よくある質問
鯛の唐蒸しの中には何が入っていますか？
にんじん、ごぼう、銀杏などを加えて調理した五目おからです。鯛の腹へ詰めて蒸し、魚の身と一緒に取り分けます。
鯛の唐蒸しは必ず二匹使いますか？
婚礼の正式な型では雄雌二匹を腹合わせに盛ると伝えられますが、現在は一匹で提供する場合やコースの一品にする場合もあります。
金沢で鯛の唐蒸しを当日注文できますか？
常設の単品ではなく予約コースや慶事料理として扱う店があります。大きな鯛と仕込みが必要なため、提供日、人数、予算を事前に店へ確認してください。
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