石川のえびす（べろべろ・卵寒天）
えびすは、砂糖と醤油などで甘じょっぱく調えた寒天液へ溶き卵を細く流し、型で固める石川県の行事食です。つるりとした食感から『べろべろ』、地域によって『はやべし』とも呼ばれます。 甘い菓子のようでありながら、お正月や祭りの重箱へ入る惣菜でもあります。金沢・能登では醤油でべっこう色に、小松・加賀では塩や薄口醤油で淡い色に仕上げる傾向があります。
基本情報
| 名称 | 石川のえびす（べろべろ・卵寒天） |
|---|---|
| 地域 | 石川県 |
| 広域エリア | 中部 |
| 分類 | その他 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026-08-14 |
どんな料理？
えびすは、砂糖と醤油などで甘じょっぱく調えた寒天液へ溶き卵を細く流し、型で固める石川県の行事食です。つるりとした食感から『べろべろ』、地域によって『はやべし』とも呼ばれます。
甘い菓子のようでありながら、お正月や祭りの重箱へ入る惣菜でもあります。金沢・能登では醤油でべっこう色に、小松・加賀では塩や薄口醤油で淡い色に仕上げる傾向があります。
由来・背景
金沢市は、江戸時代の料理書に見える玉子寒天をルーツとする説を紹介しています。当時貴重だった卵と砂糖、日本海側で得られる寒天材料をごちそうへ仕立て、県内のハレの日に広がったとされます。
溶き卵を細く流すと、透明な寒天の中に雲や友禅流しのような模様ができます。家庭ごとに甘さ、醤油、生姜、寒天の硬さが異なり、現在は甘さを抑えた惣菜型もあります。
現地での位置づけ
正月、祭礼、冠婚葬祭に家庭で作られ、近江町市場内や石川県内のスーパーの惣菜売場で扱うことがあります。季節限定が多く、通年いつでも買える商品ではありません。
郷土料理店では小鉢や会席の一品として出る場合があります。名前だけではデザートか惣菜か判断しにくいため、甘さと醤油味、提供場面を店に確認します。
食べ方・楽しみ方
冷やしたものを四角または三角に切り、箸で一口ずつ食べます。まず寒天の弾力、次に卵、砂糖醤油、生姜の順に味を感じます。
卵を使うため、作った後は粗熱を早く取り、冷蔵します。寒天は冷凍すると食感が変わりやすいので、冷蔵で早めに食べます。
家庭での楽しみ方
約16切れなら水500mlへ粉寒天4gを加え、沸騰後に弱火で2〜3分煮溶かします。砂糖50g、濃口醤油大さじ1、塩少々、生姜汁を加え、溶き卵1個を細く流します。ひと混ぜして火を止め、粗熱を取って型へ流し、冷蔵庫で固めます。
食べられる店・買える場所
- 近江町市場内・金沢市内の惣菜売場石川県金沢市
金沢市公式資料が購入先の例として紹介。正月や祭礼期のみの店が多いため、当日の取扱いを確認してください。
参考・出典
よくある質問
えびすはお菓子ですか、おかずですか？
甘い寒天料理ですが、石川では正月や祭りの重箱に入る行事食・惣菜として扱われます。家庭により甘さが違います。
べろべろとえびすは同じ料理ですか？
同じ卵寒天を指す地域名です。はやべしなど別名もあります。
石川県内で色が違うのはなぜですか？
金沢・能登は砂糖と濃口醤油でべっこう色、小松・加賀は塩や薄口醤油で淡く仕上げる傾向があるためです。
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