豚の耳のこりこり感を味わう沖縄のミミガー料理

ミミガーは豚の耳をゆでて細切りにした食材、またはそれを使う沖縄料理です。軟骨を含むため、薄切りでもこりこり、むちっとした歯ざわりが残ります。代表的な「ミミガー刺身」は生の刺身ではありません。十分に加熱して下処理した耳を、きゅうりなどとピーナッツ酢味噌や酢の物に仕立てる冷たい和え物です。

公開日: 2011年4月8日 / 更新日: 2026-08-20

基本情報

ミミガーは豚の耳をゆでて細切りにした食材、またはそれを使う沖縄料理です。軟骨を含むため、薄切りでもこりこり、むちっとした歯ざわりが残ります。

代表的な「ミミガー刺身」は生の刺身ではありません。十分に加熱して下処理した耳を、きゅうりなどとピーナッツ酢味噌や酢の物に仕立てる冷たい和え物です。

沖縄では豚を肉だけでなく骨、脂、内臓まで生かす食文化が発達しました。沖縄県立図書館の資料は、豚食が18世紀中頃に根付き、鳴き声以外はすべて食べると表現されるほど部位を使い分けてきたことを紹介しています。ミミガーもその一部です。

耳は毛を処理し、長くゆでて余分な脂と臭みを除いてから細く切ります。ピーナッツのこくと酢の酸味を合わせる型がよく知られますが、ポン酢、酢味噌、塩味、燻製など商品と店で仕立てが異なります。

那覇の市場や県内スーパーでは、味付きの惣菜と、家庭で和えるための加熱済みスライスの両方が見つかります。「刺身」の表示でも生食材とは限らず、原材料、味付け、保存温度を確認します。

居酒屋では前菜や酒肴として少量で供されることが多い料理です。沖縄そば店などで常時あるとは限らないため、店の最新メニューを確認してください。

まず冷たいミミガーを数本取り、軟骨の歯ざわりとたれの酸味を確かめます。ピーナッツ酢味噌は全体へ一度に足さず、きゅうりやもやしと一緒に少量ずつ絡めます。

加熱済みでも開封後は傷みやすいため、商品表示どおりに冷蔵し、清潔な箸で取り分けます。豚耳を原料から家庭調理する場合は、毛と汚れを処理し、中心まで十分に加熱します。

家庭では市販の加熱済み・細切りミミガーを使うと安全で確実です。きゅうりと合わせ、無糖ピーナッツバター、酢、みそ、砂糖、しょうゆを少量ずつ混ぜたたれで食べる直前に和えます。生の豚耳を使う場合は食肉店の指示に従い、十分な加熱と衛生管理を行ってください。

ミミガーは豚のどの部分ですか？

豚の耳です。皮だけでなく薄い軟骨を含むため、こりこりした食感があります。

ミミガー刺身は生ですか？

一般的には生ではありません。ゆでて下処理した豚耳を薄切りにし、酢味噌やピーナッツ酢で和える料理です。

ミミガーはどんな味ですか？

素材自体は淡泊で、軟骨の食感が主役です。ピーナッツ酢味噌なら、甘酸っぱさとナッツのこくが加わります。

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