日本の郷土料理図鑑

豆腐の味噌漬け

豆腐の味噌漬けとは、水切りした豆腐を布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ保存食で、熊本県東南部に伝わる郷土料理。
大豆をふんだんに使ったかなり硬い木綿豆腐と味噌が使われる。
「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど、また樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。

その発祥は1200年頃、平家の落人が保存食として食べていた事からと伝えられている。
五木・五家荘など九州山地では、古くより焼き畑農業が行われていたが、大豆は焼き畑で収穫できる主要な産物で、物流の整っていない山間部では様々な保存食が発達していった。
現在でも地元の各家庭で作られたり、家庭用やお土産品として販売されている。

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豆腐の味噌漬けのレシピ・作り方

1.半分の厚さになるように豆腐を上下に二つ切りにする。
2.さらにその四分の一の厚さになるまで、板などを重石にし数時間かけて水分を抜く。
3.味噌を敷き詰めた中に豆腐を並べて置き、さらに上からも味噌を乗せて漬け込む。そのまま数ヶ月間、冷暗所で熟成させたら出来上がり。

 

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