阿蘇高菜の古漬けを炒めて混ぜる高菜めし

高菜めしは、細かく刻んだ阿蘇たかな漬を油で炒め、温かいご飯へ混ぜる熊本県阿蘇地域の郷土料理です。高菜の塩気、発酵した香り、歯ざわりが白いご飯へなじみます。炒り卵や錦糸卵、ごま、海苔を添える形もあります。店や家庭によって、高菜をご飯と一緒に炒めるか、炒めた高菜を炊きたてのご飯へ混ぜるかが異なります。

公開日: 2011年4月1日 / 更新日: 2026年8月24日

基本情報

高菜めしは、細かく刻んだ阿蘇たかな漬を油で炒め、温かいご飯へ混ぜる熊本県阿蘇地域の郷土料理です。高菜の塩気、発酵した香り、歯ざわりが白いご飯へなじみます。

炒り卵や錦糸卵、ごま、海苔を添える形もあります。店や家庭によって、高菜をご飯と一緒に炒めるか、炒めた高菜を炊きたてのご飯へ混ぜるかが異なります。

阿蘇高菜は茎が細く歯ごたえがあり、3月中旬から下旬にとう立ちした茎を手で折って収穫します。阿蘇たかな漬には緑色の新漬けと、長く発酵させたべっこう色の古漬けがあり、高菜めしには古漬けがよく使われます。

文化庁は阿蘇たかな漬を100年フードに認定しています。高菜めしそのものの起源を一店へ断定せず、阿蘇の家庭食を飲食店が名物料理として広く伝えてきた経緯として紹介します。

阿蘇市内の食堂や郷土料理店では、だご汁と高菜めしを組み合わせた定食をよく見かけます。あか牛料理とは別の、漬物と米を主役にした日常の味です。

土産用の阿蘇たかな漬でも作れます。新漬けと古漬けでは色、酸味、塩分、香りが違うため、商品表示を見て好みに合うものを選びます。

最初は卵や薬味を混ぜすぎず、高菜の酸味と歯ざわりを確かめます。だご汁や味噌汁を添えると、塩気のあるご飯と温かい汁物の組み合わせを楽しめます。

高菜漬けは商品ごとに塩分が違います。塩気の強いものは一度味見し、汁物や副菜まで濃い味に重ねないよう調整します。

高菜漬けの水気を絞って細かく刻み、油で炒めてから醤油を少量加え、温かいご飯と混ぜます。炒り卵とごまを最後に合わせると色と食感が整います。

漬物の塩分を先に確認し、醤油と塩は味見の後で足します。油が多すぎると高菜の香りが弱くなるため、全体へ薄く回る量から始めます。

高菜めしはチャーハンですか？

炒めた高菜とご飯を合わせる点は似ますが、阿蘇たかな漬を主役にする郷土料理です。炒めた高菜を炊きたてご飯へ混ぜる作り方もあります。

新漬けと古漬けのどちらを使いますか？

古漬けがよく使われますが、家庭や商品で異なります。新漬けは緑が鮮やかで、古漬けは発酵香とべっこう色が特徴です。

卵は必須ですか？

必須ではありません。炒り卵や錦糸卵を添える形がありますが、高菜とご飯を中心にする作り方もあります。

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