いたどりの油炒め
いたどりの油炒めは、春に伸びる若いいたどりの茎を下処理し、油、砂糖、醤油で手早く炒める高知県の家庭料理です。中心が空洞の茎に、軽い酸味とこりこりした歯ごたえが残ります。削り節やごまを加え、油揚げ、ちくわ、鶏肉などを合わせる家もあります。 旧記事の「いたどり料理」では範囲が広すぎました。高知では油炒めのほか煮物、酢の物、ちらしずしの具にも使いますが、このページ...
基本情報
| 名称 | いたどりの油炒め |
|---|---|
| 地域 | 高知県 |
| 広域エリア | 四国 |
| 分類 | 野菜類 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026-08-13 |
どんな料理？
いたどりの油炒めは、春に伸びる若いいたどりの茎を下処理し、油、砂糖、醤油で手早く炒める高知県の家庭料理です。中心が空洞の茎に、軽い酸味とこりこりした歯ごたえが残ります。削り節やごまを加え、油揚げ、ちくわ、鶏肉などを合わせる家もあります。
旧記事の「いたどり料理」では範囲が広すぎました。高知では油炒めのほか煮物、酢の物、ちらしずしの具にも使いますが、このページは検索されやすく代表的な「いたどりの油炒め」を中心に、下処理と保存文化まで説明します。
由来・背景
食用にするのは主に4月から5月ごろの柔らかな若い茎です。皮をむいて熱湯へ短く通し、すぐ冷水へ取り、半日から1日ほどさらして強い酸味とあくを調整します。採取期が短いため、かつては塩をまぶして重石をし、現在は冷凍も使って年間の副菜へつなぎます。
高知県は山地の多い土地で、春に採ったものを塩蔵し、野菜が少なくなる時期に使う暮らしがありました。民間で語られる薬用名や効能は料理の効果を保証しません。野草採取では確実な同定、土地所有者の許可、汚染のない場所を前提にします。
現地での位置づけ
旬には県内のスーパー、直売所、道の駅で、生の若茎、塩蔵品、下処理済み品が並ぶことがあります。旅行者は下処理済みか塩抜きが必要かを確認すると、家庭で扱いやすくなります。
高知の「天ぷら」が魚のすり身揚げを指す場合があり、いたどりと一緒に炒める家もあります。山菜の天ぷら衣を付けた料理と取り違えず、具材名を確認します。
食べ方・楽しみ方
小鉢の副菜として、常温または少し冷ました状態で食べると、酸味とこりこりした歯ごたえが分かります。ご飯、酒、かつお料理の箸休めに向きます。
加熱しすぎると急に柔らかくなるため、再加熱を繰り返しません。塩蔵品は調理前に十分塩抜きし、腎臓病などでシュウ酸や塩分の制限を受けている場合は医療者の指示を優先します。
家庭での楽しみ方
下処理済みまたは塩抜き済みのいたどりを4cmほどの斜め切りにします。鍋へ油を熱していたどりを入れ、砂糖と醤油、好みで削り節を加えて短時間で炒め、火を止めてごまを振ります。生の若茎から始める場合は皮をむき、熱湯へ短く通して冷水で半日から1日さらします。
参考・出典
よくある質問
いたどりはそのまま炒められますか？
一般には皮をむき、熱湯へ短く通して冷水にさらし、酸味とあくを調整してから使います。塩蔵品は塩抜きが必要です。
いたどりの油炒めはどんな食感ですか？
適切に下処理し短時間で炒めると、軽い酸味とこりこりした歯ごたえが残ります。煮返すと柔らかくなります。
いたどりは一年中食べられますか？
生の若茎の旬は春ですが、高知では塩蔵や冷凍で保存し、年間の副菜に使ってきました。
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