骨を熟練処理し芯まで火を通す高知のうつぼ料理

高知のうつぼ料理は、骨の多いうつぼを熟練して下処理し、たたき、唐揚げ、煮こごり、すき焼き、干物等で味わう沿岸の食文化です。代表的なたたきは中骨を除いて芯まで焼き、皮のゼラチン質と淡白な白身へ柚子、ねぎ、葉にんにくぬた等を合わせます。かつおのような表面炙りの生食と考えません。

公開日: 2011年3月24日 / 更新日: 2026年8月27日

基本情報

高知のうつぼ料理は、骨の多いうつぼを熟練して下処理し、たたき、唐揚げ、煮こごり、すき焼き、干物等で味わう沿岸の食文化です。

代表的なたたきは中骨を除いて芯まで焼き、皮のゼラチン質と淡白な白身へ柚子、ねぎ、葉にんにくぬた等を合わせます。かつおのような表面炙りの生食と考えません。

高知県は秋から冬を主な漁期とし、須崎、土佐、中土佐、室戸等で食べると紹介します。太い骨と多い小骨があり、素人の解体には向きません。

鋭い歯と骨があるため生きた魚を家庭で扱わず、専門処理済みを選びます。たたきも芯まで加熱し、唐揚げは厚い部分の火通りと残骨を確認します。

高知市、須崎市、中土佐町、室戸市等の郷土料理店で、たたき、唐揚げ、煮物、入荷日、予約、骨処理を確認します。

たたきは薄切りを薬味とたれで、唐揚げは少し冷まして食べます。噛みながら小骨を確かめ、丸飲みしません。

骨抜き・加熱用として販売された加工済みうつぼを使い、表示に従って中心まで加熱します。丸魚の解体や、生食可能と自己判断することは避けます。

たたきは中が生ですか？

高知県のレシピは骨の中まで火が通るよう遠火で丁寧に焼くとしています。

家庭でさばけますか？

鋭い歯と多数の骨があり熟練を要するため、処理済み商品を使います。

旬はいつですか？

高知県は脂と身がよい秋から冬を主な漁期として紹介します。

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