日本の郷土料理図鑑

かつおのたたき

かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2回の旬を迎える。
新鮮な生のかつおのウロコを削ぎ落とし皮つきのまま、五枚におろした節を表面だけ軽く炙りその後冷やす。水気を切り厚さ1cm程度に切り皿に盛りつけて、にんにく、みょうが、玉ねぎ、おろし生姜、青唐辛子などの薬味と、三杯酢、土佐酢などをベースにしたしょう油のタレなどをたっぷりかける。 なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

付け合せには、みょうが、きゅうりなどが使われる。
また、生かつおに多めの塩をまぶし炙った後、熱いまま切り分け薬味と盛り付けたり、まな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法もある。高知県内でも地域により、作り方や薬味、タレなどが変わってくる。
その起源は、漁師のまかない料理だったとの説や、かつお節を作るときに残る部分を皮付きのままクシに刺して焼いたとする説、かつおを生で食べる事を禁止されていた時代に、表面のみを焼いて焼き魚と称して食べていたという説、魚の寄生虫を殺菌するためなど様々な説が存在する。
また、「たたき」という名前の由来については、薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」や、焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」などこちらも諸説ある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、高知県の郷土料理として「皿鉢料理」と共に選ばれている。

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