ツガニを砕いてこし十分加熱する高知つがに汁
つがに汁は、高知でツガニと呼ぶモクズガニを細かく砕き、水と合わせて殻をこし、濃厚なカニのだしを加熱して、なすや『りゅうきゅう』と呼ぶハスイモ葉柄等を煮る川料理です。 カニの身を大きく食べる味噌汁ではなく、殻ごと砕いてこした汁に、加熱で細かなカニ成分がふわりと固まる独特の仕立てです。
基本情報
| 名称 | ツガニを砕いてこし十分加熱する高知つがに汁 |
|---|---|
| 地域 | 高知県 |
| 広域エリア | 四国 |
| 分類 | 汁物、水産物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月27日 |
どんな料理？
つがに汁は、高知でツガニと呼ぶモクズガニを細かく砕き、水と合わせて殻をこし、濃厚なカニのだしを加熱して、なすや『りゅうきゅう』と呼ぶハスイモ葉柄等を煮る川料理です。
カニの身を大きく食べる味噌汁ではなく、殻ごと砕いてこした汁に、加熱で細かなカニ成分がふわりと固まる独特の仕立てです。
由来・背景
産卵期に川を下るツガニを、イタドリの花が咲く頃に捕ったという季節の伝承があります。醤油・酒・塩の澄まし型や味噌型等、地域差があります。
淡水産モクズガニの生食・不十分な加熱・器具の二次汚染は肺吸虫の危険があります。生きたカニの粉砕を家庭で安易に行わず、専門処理品を十分加熱し、こし残した殻片と甲殻類アレルギーを確認します。
現地での位置づけ
仁淀川、四万十川等の流域の郷土料理店・直売所で、ツガニの入荷、予約、味噌・醤油型、加熱済み加工品を確認します。
食べ方・楽しみ方
熱い汁を少し冷まし、細かな殻片がないか確かめながら、なすやりゅうきゅうと一緒に味わいます。
家庭での楽しみ方
活ガニの粉砕は勧めません。衛生管理された加熱用のツガニペースト・こし汁を使い、鍋全体を十分沸騰加熱して野菜を煮ます。
食べられる店・買える場所
- 高知県の河川流域のつがに汁提供店仁淀川・四万十川流域ほか
季節・漁獲に左右されるため、入荷、予約、加熱済みかを確認します。
参考・出典
よくある質問
ツガニは何のカニですか？
高知でモクズガニを呼ぶ地域名です。
殻もそのまま食べますか？
殻ごと砕いて水へうま味を出しますが、ざる等でこして大きな殻を除きます。
生でも食べられますか？
いいえ。淡水ガニは寄生虫の危険があるため十分な加熱と器具の洗浄が必要です。
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