刺身用の魚を味噌と香味野菜でたたく房総なめろう

なめろうは、刺身用のあじ等を味噌、ねぎ、しょうが、青じそ等と包丁で細かくたたき、粘りが出るまで合わせる千葉県・房総沿岸の漁師料理です。あじが代表ですが、いわし、さんま、飛魚等、漁獲に応じて魚は変わります。焼いたものは『さんが焼き』で、生のなめろうとは加熱の有無を分けます。

公開日: 2011年2月2日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

なめろうは、刺身用のあじ等を味噌、ねぎ、しょうが、青じそ等と包丁で細かくたたき、粘りが出るまで合わせる千葉県・房総沿岸の漁師料理です。

あじが代表ですが、いわし、さんま、飛魚等、漁獲に応じて魚は変わります。焼いたものは『さんが焼き』で、生のなめろうとは加熱の有無を分けます。

千葉県の公式レシピは、あじを細切りにし、味噌、ねぎ、しょうが、青じそと包丁でたたく方法を示します。名称の『皿をなめるほど』という話は地域の通説で、確定語源とはしません。

魚の鮮度と低温管理が重要です。厚生労働省は、酢、塩、醤油、わさびではアニサキスが死滅しないと注意し、目視除去、適切な冷凍または加熱を示します。

南房総、館山、鴨川等の鮮魚料理店・漁協周辺で、当日の魚を使うなめろうやさんが焼きを味わえます。魚種と生食・加熱は注文時に確認します。

作りたてを少量ずつ白飯や酒肴で味わいます。生魚が不安なら十分に加熱したさんが焼きを選びます。味噌の大豆、小麦、魚種、共用器具を確認します。

生食用として販売された鮮度の良い魚を低温で扱い、内臓を速やかに除き、目視で寄生虫を確認します。薬味と味噌をたたき合わせ、すぐ食べます。一般加熱用魚は使わず、酢や味噌だけを安全対策にしません。

必ずあじを使いますか？

あじが代表ですが、沿岸ではいわし等、漁獲に応じた魚も使います。

さんが焼きと同じですか？

なめろうを焼いた料理が代表的なさんが焼きです。生と加熱済みを区別します。

味噌や酢で寄生虫を防げますか？

防げません。生食用表示、低温管理、目視、適切な冷凍・加熱が必要です。

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