日本の郷土料理図鑑

すんき漬

すんき漬けとは、長野県木曽地方で作られる伝統的な漬物。一般的な漬物は食塩を用いるが、すんき漬けは塩をまったく使わない無塩乳酸発酵なのが特徴。
木曽地方は海から離れている事から塩は貴重品とされ、そのため野菜の保存に食塩を多く使うことは困難だった事から、無塩発酵の漬物が誕生したと考えられている。
材料は在来の漬け菜のひとつである「すんき菜」で、これを湯通ししてから保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させる事で作る。そのため、独特な酸味がある。
食べ方は、適当な長さに切って鰹節としょう油をかけて食べたり、細かく切って味噌汁に入れ「すんき汁」にしたり、蕎麦つゆに混ぜ「すんきそば」として食べるなど様々な食べ方がある。

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