どぶ汁

どぶ汁は、茨城県北茨城市の平潟・大津周辺で伝わる、あんこうの肝とみそ、魚と野菜の水分だけで煮る濃厚な漁師鍋です。炒ったあん肝が溶けた黄褐色の汁に、あんこうの身、皮、ひれなどの『七つ道具』のうま味が重なります。一般のあんこう鍋と同じではありません。本来型は水やだしを加えずに仕上げるため、調理に技術が要り、飲食店の『どぶ汁風』には食べやすく水やだしを使うものも...

公開日: 2010年12月22日 / 更新日: 2026年8月13日

あん肝とみそで濃厚に仕上げた北茨城どぶ汁の図鑑イラスト — 料理の特徴を伝えるイメージイラスト

基本情報

名称	どぶ汁
地域	茨城県
広域エリア	関東
分類	鍋料理
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026年8月13日

どんな料理？

どぶ汁は、茨城県北茨城市の平潟・大津周辺で伝わる、あんこうの肝とみそ、魚と野菜の水分だけで煮る濃厚な漁師鍋です。炒ったあん肝が溶けた黄褐色の汁に、あんこうの身、皮、ひれなどの『七つ道具』のうま味が重なります。

一般のあんこう鍋と同じではありません。本来型は水やだしを加えずに仕上げるため、調理に技術が要り、飲食店の『どぶ汁風』には食べやすく水やだしを使うものもあります。

由来・背景

茨城県公式観光情報は、どぶ汁を北茨城の漁師料理とし、船上で水を節約しながら、あんこうと野菜から出る水分で煮たのが由来と説明しています。冬のあんこうは大きな肝を持ち、十一月から三月ごろが代表的な季節です。

鍋であん肝をから炒りし、みそをなじませ、白菜や大根など水分の多い野菜、あんこうを順に加えます。肝の脂が汁全体を乳化させるため、澄んだ魚だしではなく、濃厚でやや粒感のある味になります。

現地での位置づけ

平潟・大津港周辺の旅館や飲食店で、予約料理として提供されます。一尾を生かす鍋で仕込み量が大きく、二人以上、要予約、冬季限定など条件が付く店があるため、訪問前に確認します。

店を選ぶ際は『水を使わないどぶ汁』か『どぶ汁仕立てのあんこう鍋』かを確認します。前者は肝と魚の香りが強く、後者はだしで食べやすく調えたものが多く、優劣ではなく目的が違います。

食べ方・楽しみ方

最初に汁を少量取り、肝のこくとみその塩気を確かめます。次に身、皮、胃、ひれなど部位ごとの柔らかさや弾力を比べ、ねぎや大根と一緒に食べます。

具を食べた後は、残った濃厚な汁に飯を加える雑炊が定番です。煮詰まって塩味が強い場合は店の案内に従って調整し、生卵や薬味で味を整えます。

家庭での楽しみ方

丸ごとのあんこうの解体は専門技術が必要なため、下処理済みの鍋用あんこうと新鮮な肝を使います。肝を十分に加熱しながら炒ってみそを合わせ、野菜の水分を出してから魚を加え、全ての部位を中心まで加熱します。水なしで焦げそうな場合は無理をせず、商品の鍋つゆや説明に従います。

食べられる店・買える場所

食彩太信茨城県北茨城市大津町北町
茨城県公式観光情報で、水を使わないどぶ汁の提供店として案内されています。季節、人数、予約条件を事前に確認してください。

参考・出典

よくある質問

どぶ汁とあんこう鍋の違いは？

本来のどぶ汁は、あん肝を炒り、魚と野菜の水分だけで煮る北茨城の濃厚な鍋です。一般のあんこう鍋は水やだしを加えることがあります。

どぶ汁の名前は何に由来しますか？

濁った汁の見た目や、あん肝が溶けた状態に由来するなどの説明があります。確定した一説として断定せず、料理の特徴から生まれた呼称と考えます。

どぶ汁はいつ食べられますか？

あんこうの肝が大きくなる冬、目安として十一月から三月ごろです。入荷と店の提供期間は毎年変わるため予約時に確認します。

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