長崎県の郷土料理
長崎の郷土料理は、港町の交易、島原半島、五島列島、佐世保の戦後食文化を分けて見ると分かりやすくなります。ちゃんぽん、皿うどん、卓袱料理、カステラのような和華蘭文化の料理だけでなく、具雑煮、六兵衛、かんころ餅、五島うどん、佐世保バーガー、トルコライス、レモンステーキまで、土地ごとの歴史が料理に残っています。
長崎市は海外との交流から生まれた料理、島原は乱の記憶や保存食、五島はさつまいも・うどん・海の食、佐世保は基地の街としての洋食・バーガー文化が目立ちます。県全体を一つの味でまとめず、港、島、半島、軍港都市の食を見比べると、長崎らしさが立体的になります。
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広域エリア一覧- 長崎市の和華蘭文化卓袱料理、ちゃんぽん、皿うどん、カステラ、ハトシなど、海外交流が料理として残っています。
- 島原半島の行事食と保存食具雑煮、六兵衛、かんざらし、いぎりすなど、歴史や水の文化と結びつく料理があります。
- 五島・佐世保の地域色五島のかんころ餅や五島うどん、佐世保バーガーやレモンステーキなど、県内でも食の性格が大きく変わります。
長崎市に残る交易の味
長崎市の料理は、出島や唐人屋敷を通じた交流の歴史と切り離せません。卓袱料理は円卓を囲む宴席料理として、ちゃんぽんや皿うどんは中華料理と長崎の日常食が重なった麺料理として広まりました。
カステラ、一口香、ハトシ、ヒカドのように、菓子や揚げ物、スープにも外来の影響が残ります。長崎の食は、観光名物であると同時に、交易都市の記憶を食べる文化でもあります。
島原半島と五島列島
島原半島では、具雑煮、六兵衛、かんざらし、いぎりすなど、歴史や水、保存食と関係する料理が目立ちます。具雑煮は正月や観光の料理としても知られ、六兵衛はさつまいもを主食へ変える知恵を伝えます。
五島列島では、かんころ餅、五島うどん、うつぼ料理など、島の暮らしと保存・加工の食文化が見えます。長崎県の郷土料理は、長崎市だけでなく島の食まで含めて見る必要があります。
佐世保の戦後食文化
佐世保では、佐世保バーガーやレモンステーキのように、戦後の港町・基地の街としての食文化が育ちました。長崎市の和華蘭料理とは違う、洋食・喫茶・ステーキ文化の流れです。
トルコライスも含めると、長崎には伝統的な行事食だけでなく、近代以降の街の食堂文化から生まれた名物が多いことが分かります。
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- うつぼ料理
うつぼは、ゼラチン質を多く含み旨味があるものの、小骨が多いことからさばくのが難しく、高知県や五島列島、和歌山県の正月料理向けなど、日本ではごく一部地域でのみ食べられている。代表的な...
- 呉豆腐（ごどうふ）
呉豆腐とは、豆乳にくずや澱粉を混ぜて作った豆腐のひとつで、佐賀県や長崎県で食べられている郷土食。胡麻豆腐が発展して出来たものとされる。 食感はプリンの様なもちもち感が特徴で、九州地...
- 具雑煮（ぐぞうに）
具雑煮とは、だし汁に餅、鶏肉、魚、野菜類（ごぼう、山芋、れんこん、白菜、しいたけなど）、豆腐、蒲鉾、ちくわ等を入れて煮込んだ雑煮で、長崎県島原地方の郷土料理。 寛永14年（1637...
- からすみ
からすみとは、魚の卵巣を塩漬けし塩抜きをした後、天日干しをして乾燥させたもの。日本ではボラを使った長崎県産のものが有名。香川県ではサワラが使われる。 からすみの歴史はとても古く、昔...
- 卓袱料理（しっぽくりょうり）
卓袱料理とは、和食、中華、洋食（おもにオランダなど）が盛られたコース料理を大勢で囲んで食べるもの。別名「和華蘭料理（わからんりょうり）」とも呼ばれる、長崎に伝わる国際色豊かな宴会料...
- ハトシ
ハトシとは、食パンの間にエビなどのすり身をはさんで油で揚げた郷土料理。 長崎は江戸時代より貿易を通じて中国と交流があり、それに伴って中国や東南アジアの料理も多く伝来した。 そのひと...
- いぎりす
いぎりすとは、乾燥させたイギス（紅藻類の海藻）を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、にんじんや魚、ピーナッツなどの具を練りこみ、ようかん状に固めたもので、長崎県島原地方や...
- 一口香（いっこうこう）
一口香とは、水飴で練った小麦粉の皮で黒糖あんを包み焼いたもので、長崎県や愛知県に伝わる郷土菓子。小麦粉と水飴の皮はボーロ状で、中は空洞である事から「からくりまんじゅう」とも呼ばれる...
- 六兵衛（ろくべえ）
六兵衛とは、サツマイモを原料とした押し出し式の麺で、長崎県島原半島周辺と対馬で食べられている郷土料理。 江戸時代島原を飢饉が襲った際、深江村の名主「六兵衛」が保存食のサツマイモ粉を...
- 大村寿司
大村寿司とは、長崎県大村市に伝わる郷土料理。 その発祥は室町時代中期。島原半島の領主に侵攻された、当時の大村領主が一度は大敗したものの後に反攻し大村領を奪回することができた。 これ...
- 甘古呂餅（かんころもち）
甘古呂餅とは、さつま芋を混ぜこんだ餅の事で、長崎県五島列島の郷土料理。「甘古呂（かんころ）」とは、サツマイモを薄く切って天日干ししたものの五島地方の方言。 さつま芋を薄く輪切りにし...
- カステラ
カステラとは、泡立てた卵に小麦粉、砂糖（水飴）を混ぜ合わせた生地を焼いた菓子のひとつ。日本のカステラは長崎が本場とされ、「長崎カステラ」は長崎市にある「福砂屋」が元祖とされる。 四...
- ちゃんぽん
ちゃんぽんとは、豚骨と鶏がらからとったスープの中に、太めの麺とラードで炒めた豚肉や魚介類、野菜類など多くの具を入れた麺料理で、長崎ちゃんぽんが有名。 長崎市発祥のちゃんぽんは、明治...
- 皿うどん
皿うどんとは、魚介類（海老やイカ等）や野菜類（人参、玉ねぎ、キャベツ、しいたけ等）と豚肉、かまぼこ、竹輪などの具材をラードやサラダ油で炒め、麺を入れて豚骨などでとったスープをからま...
- 佐世保バーガー（させぼバーガー）
佐世保バーガーとは、長崎県佐世保市名物の手作りハンバーガーの総称。注文に応じその都度手作りするため、作り置きなどをしないのが特徴。 1950年（昭和25年）頃、佐世保に進駐していた...
- トルコライス
トルコライスは、長崎県、大阪市、神戸市などのレストランなどで見られる料理だがそれぞれ内容は異なる。 長崎のトルコライスとは、豚カツ、ピラフ、スパゲッティ、サラダを一つの皿に盛り付け...
- ヒカド
ヒカドとは、野菜類（大根、人参、しいたけなど）と、魚（または鶏肉）などの具材を細かく切り、煮込んでしょう油で味を付け、すりおろしたさつまいもを加えとろみを付けたスープで 長崎の冬の...
- 五島うどん
五島うどんは、長崎県五島列島に伝わる手延べうどんです。細めで強いコシがあり、椿油を使う製法や、あごだしで食べる文化が知られています。 島の保存食・土産物としても親しまれ、地獄炊きな...
- かんざらし
かんざらしは、長崎県島原の湧水文化と結びつく甘味です。小さな白玉団子を冷たい水でしめ、蜜をかけて食べます。 島原の水の町らしさを感じられる郷土菓子で、散策中に食べる甘味として親しま...
- レモンステーキ
レモンステーキは、長崎県佐世保市で親しまれる薄切り牛肉のステーキ料理です。熱い鉄板で焼いた肉に、レモン風味の醤油ベースのソースを合わせます。 佐世保バーガーと並び、佐世保の戦後洋食...
- 丸ぼうろ
丸ぼうろは、佐賀や長崎で親しまれる丸い焼き菓子です。卵と小麦粉、砂糖を使った素朴な味わいで、南蛮菓子の流れを感じさせます。 カステラや一口香と並べると、九州北西部に残る交易と菓子文...
- クルス
クルスは、長崎土産として知られる薄焼きせんべい菓子です。キリシタン文化を思わせる名前と、軽い食感・クリームの甘さが特徴です。 カステラ、丸ぼうろ、一口香に加えると、長崎の菓子文化に...