豆腐と魚のすり身・根菜を丸めて揚げる柳井・大畠の飛龍頭
飛龍頭（ひりょうず／ひろうず）は、水切りした木綿豆腐へエソ等の白身魚のすり身、卵、ごぼう、にんじん等を混ぜ、小判形や丸形にして揚げる山口県柳井市大畠地区の郷土料理です。 一般のがんもどきに近い豆腐揚げですが、大畠の型は地元の小魚のすり身をしっかり加える点が特徴です。海藻、いか、えび等を加える家庭もあります。
基本情報
| 名称 | 豆腐と魚のすり身・根菜を丸めて揚げる柳井・大畠の飛龍頭 |
|---|---|
| 地域 | 山口県 |
| 広域エリア | 中国 |
| 分類 | 揚げ物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
飛龍頭（ひりょうず／ひろうず）は、水切りした木綿豆腐へエソ等の白身魚のすり身、卵、ごぼう、にんじん等を混ぜ、小判形や丸形にして揚げる山口県柳井市大畠地区の郷土料理です。
一般のがんもどきに近い豆腐揚げですが、大畠の型は地元の小魚のすり身をしっかり加える点が特徴です。海藻、いか、えび等を加える家庭もあります。
由来・背景
柳井市の公式レシピは、木綿豆腐、エソミンチ、卵、ごぼう、にんじん、酒、醤油、塩を練り、小判形に揚げます。エソの代わりに他の白身魚やいか、えびを使い、わかめやひじきを加えてもよいとしています。
大畠の漁師が約250年前に長崎の町人から学んだという話、ポルトガル語の菓子名に由来するという語源説は広く紹介される伝承・諸説です。現在の継承は、柳井市生活改善実行グループと学校の郷土料理実習でも確認できます。
現地での位置づけ
柳井市大畠地区の家庭と地域活動で継承される料理です。常設の市販品・飲食店メニューとは限らないため、食文化体験や提供機会は市・観光案内へ確認します。
表記と読みは『飛龍頭／飛竜頭』『ひりょうず／ひろうず』等があります。記事では元見出しを保ち、柳井市公式資料の『飛竜頭（ひろうず）』も併記します。
食べ方・楽しみ方
揚げたてを少し冷まし、表面の香ばしさ、豆腐のふんわりした生地、魚の旨味、根菜の歯触りを一緒に味わいます。だしで軽く煮含める食べ方もあります。
豆腐、魚、卵を含み、配合に小麦・甲殻類等が加わることがあります。魚のすり身と卵は中心まで加熱します。揚げ油へ水分の多い生地を入れる際は油はねを避け、鍋を離れません。
家庭での楽しみ方
木綿豆腐を十分に水切りし、食用の白身魚すり身、卵、酒、醤油、塩をよく練ります。水にさらしたささがきごぼうと細切りにんじんを混ぜ、小さな小判形にし、適温の油で中心まで揚げます。生地が緩ければ無理に大きくせず、少量で試し揚げします。
食べられる店・買える場所
- 柳井市・大畠地区の飛竜頭継承活動山口県柳井市大畠
地域グループと学校による現在の郷土料理継承を確認できる公式ページです。一般提供や体験の有無は市へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
がんもどきと同じですか？
近い豆腐揚げですが、大畠の公式レシピはエソ等の魚すり身を豆腐へ多く合わせる点が特徴です。
読み方はひりょうずですか？
ひりょうず、ひろうず等の読みと、飛龍頭・飛竜頭の表記があります。
250年前に長崎から伝わったのですか？
地域で語られる伝承です。現在確認できる公式資料では、レシピと地域継承を中心に扱い、伝来年は伝承として示します。
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