いかの身・肝・墨を塩で熟成させる富山のいか黒作り
いかの黒作りは、いかの身と肝を塩で熟成させる塩辛へ、いか墨を加えて黒く仕上げる富山県の発酵珍味です。伝統的にはスルメイカの胴、肝、墨、塩を軸にし、細い身へ濃厚な肝と墨が絡みます。 現代にはホタルイカを使う黒作り等もありますが、料理名全体をホタルイカ製品だけに限定しません。墨の黒色と、塩味、旨味、発酵香が特徴です。
基本情報
| 名称 | いかの身・肝・墨を塩で熟成させる富山のいか黒作り |
|---|---|
| 地域 | 富山県 |
| 広域エリア | 中部 |
| 分類 | その他 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
いかの黒作りは、いかの身と肝を塩で熟成させる塩辛へ、いか墨を加えて黒く仕上げる富山県の発酵珍味です。伝統的にはスルメイカの胴、肝、墨、塩を軸にし、細い身へ濃厚な肝と墨が絡みます。
現代にはホタルイカを使う黒作り等もありますが、料理名全体をホタルイカ製品だけに限定しません。墨の黒色と、塩味、旨味、発酵香が特徴です。
由来・背景
富山県食品研究所の資料は、スルメイカの胴肉、肝臓、墨袋、食塩を用いる伝統的な製法を示し、原料処理、塩漬け、熟成を経ると説明しています。歴史の初出時期には複数説があります。
低塩化した現代商品は、塩辛という名称だけで常温保存できる食品ではありません。生の内臓を含む発酵工程には寄生虫・細菌・温度管理の知識が必要です。
現地での位置づけ
富山市等の鮮魚店、土産店、物産館、百貨店、飲食店で瓶詰・小分け品が見られます。スルメイカかホタルイカか、冷蔵・冷凍、塩分、賞味期限を表示で確認します。
白作り・赤作り等のいか塩辛と比べ、墨を加えるため黒く、まろやかな旨味を感じるとされますが、味は製造者と熟成で変わります。
食べ方・楽しみ方
冷えた黒作りを小さじ一杯ほど小鉢へ盛り、温かいご飯へ少量のせるか、日本酒の肴として少しずつ食べます。墨の色が衣類や器へ移る点にも注意します。
購入後は表示どおり冷蔵または冷凍し、清潔なスプーンで取り分けます。開封後は早めに食べ、異臭、膨張、かび等があれば味見しません。
食べられる店・買える場所
- とやま観光ナビ・ほたるいか黒作り富山県
現代のホタルイカを使う商品例と取扱情報です。一般的な黒作りの原料とは分け、商品表示を確認してください。
参考・出典
よくある質問
黒い色は醤油ですか？
主な黒色は、いか塩辛へ加えるいか墨によるものです。
必ずホタルイカですか？
いいえ。伝統的な説明はスルメイカの身、肝、墨、塩を軸にし、現代にはホタルイカ商品もあります。
塩辛なので常温保存できますか？
できません。現代の低塩商品を含め、製品の冷蔵・冷凍表示と開封後の期限を守ります。
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