小魚だしの甘い酢飯へ瀬戸の魚を飾る松山鮓
松山鮓は、瀬戸内の小魚で取っただしと甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、煮たごぼう・人参・しいたけ等と焼き穴子を混ぜ、錦糸卵、しめた青魚、えび等を彩りよく飾る愛媛県松山市のばら寿司です。 穴子が基本とされる一方、ウニ、車えび、しめ鯖、じゃこ天等、季節・店・予算で上の魚介が変わります。『もぶり鮓』と呼ぶこともあります。
基本情報
| 名称 | 小魚だしの甘い酢飯へ瀬戸の魚を飾る松山鮓 |
|---|---|
| 地域 | 愛媛県 |
| 広域エリア | 四国 |
| 分類 | 寿司 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月27日 |
どんな料理？
松山鮓は、瀬戸内の小魚で取っただしと甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、煮たごぼう・人参・しいたけ等と焼き穴子を混ぜ、錦糸卵、しめた青魚、えび等を彩りよく飾る愛媛県松山市のばら寿司です。
穴子が基本とされる一方、ウニ、車えび、しめ鯖、じゃこ天等、季節・店・予算で上の魚介が変わります。『もぶり鮓』と呼ぶこともあります。
由来・背景
祝い事や大切な客をもてなす料理で、正岡子規が郷土の味として詠み、夏目漱石をもてなしたという逸話が伝わります。文学上の逸話と調理上の定義を分けて紹介します。
酢締めは加熱ではありません。生食用として衛生管理された魚を選び、寄生虫対策、低温管理、早めの喫食を徹底します。卵、魚介、小麦・大豆等も確認します。
現地での位置づけ
松山市・道後の郷土料理店、寿司店、仕出しで、魚のだし、穴子、上の魚介、生食材、予約・持ち帰り時間を確認します。
食べ方・楽しみ方
具を散らしすぎず、甘めの寿司飯、混ぜた野菜と穴子、上の魚介・卵を一緒に取り分けます。
家庭での楽しみ方
小魚だしを加えた甘めの合わせ酢を飯へ混ぜ、煮た野菜と焼き穴子を合わせます。完全加熱したえび・卵等を飾ると家庭で安全に作りやすくなります。
食べられる店・買える場所
- 松山市・道後の松山鮓提供店愛媛県松山市
提供魚介、予約、持ち帰り条件は店で異なるため、公式観光情報から確認します。
参考・出典
よくある質問
ちらし寿司と同じですか？
ばら寿司の一種ですが、瀬戸の小魚だし入りの甘めの酢飯と、穴子・魚介の華やかな盛付けが特徴です。
必ず生魚を使いますか？
しめ鯖等の型もありますが、焼き穴子、ゆでえび、じゃこ天等の加熱具も使われます。
もぶり鮓とは何ですか？
具を混ぜ込むことを松山で『もぶす・もぶる』と呼ぶことに由来する別名です。
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