刻んだ魚・肉・根菜へさつまいもでとろみを付ける長崎のヒカド
ヒカドは、魚や肉、大根、にんじん、しいたけ、さつまいも等を小さく刻んで煮る長崎の具だくさんの汁物です。最後にすりおろしたさつまいもを加え、でんぷんの自然なとろみをつけます。 名はポルトガル語で細かく刻むことを表す picado に由来すると長崎県・長崎市が説明します。南蛮交流から生まれ、和のだしと醤油で地域の魚・野菜を煮る料理へ定着しました。
基本情報
| 名称 | 刻んだ魚・肉・根菜へさつまいもでとろみを付ける長崎のヒカド |
|---|---|
| 地域 | 長崎県 |
| 広域エリア | 九州・沖縄 |
| 分類 | 汁物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
ヒカドは、魚や肉、大根、にんじん、しいたけ、さつまいも等を小さく刻んで煮る長崎の具だくさんの汁物です。最後にすりおろしたさつまいもを加え、でんぷんの自然なとろみをつけます。
名はポルトガル語で細かく刻むことを表す picado に由来すると長崎県・長崎市が説明します。南蛮交流から生まれ、和のだしと醤油で地域の魚・野菜を煮る料理へ定着しました。
由来・背景
魚はブリやマグロ、肉は鶏や豚など資料と家庭で異なります。大根、にんじん、干ししいたけ、角切りのさつまいもをだしで煮て、薄口醤油・塩・酒で調え、すりおろし芋を加えます。
長崎県の学校給食では扱いやすい角切り芋や片栗粉を使う例もありますが、本来の識別点はすりおろしたさつまいものとろみです。秋冬の家庭料理であり、卓袱料理の一品として出る場合もあります。
現地での位置づけ
長崎市の郷土料理店や卓袱料理店で探せますが、常設料理とは限りません。魚種や肉、汁の濃さは店ごとに異なるため、予約時に献立を確認します。
『ヒカド』はポルトガル料理をそのまま保存したものではなく、長崎の食材と調味で変化した料理です。交流史を味わう一皿として卓袱料理と合わせて見ると理解しやすくなります。
食べ方・楽しみ方
熱いうちに汁と角切りの具を一緒にすくい、さつまいものやさしい甘みととろみを味わいます。とろみが強いので、やけどに注意します。
同じ長崎の卓袱料理で出る場合は、南蛮由来の名と、和のだし・地魚へ変化した点に注目します。
家庭での楽しみ方
魚または鶏肉、大根、にんじん、干ししいたけ、角切りさつまいもをだしで煮ます。薄口醤油と塩で調え、最後に水へさらしてすりおろしたさつまいもを少しずつ加え、弱火でとろみを出します。
食べられる店・買える場所
- 長崎市公式観光サイト 長崎グルメ案内長崎県長崎市
卓袱料理や長崎の交流史を伝える料理を確認できます。ヒカドの提供は各店へ問い合わせてください。
参考・出典
よくある質問
ヒカドのとろみは何で付けますか？
伝統的にはすりおろしたさつまいもを加えてとろみを付けます。
魚料理ですか、肉料理ですか？
魚と肉の両方を使う例があり、ブリ・マグロ、鶏・豚など家庭や資料で異なります。
名前はどこから来ましたか？
ポルトガル語で細かく刻むことを表す picado に由来すると説明されています。
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