からすみ

からすみは、魚の卵巣を塩漬けし、塩抜きと成形、乾燥を重ねる珍味です。長崎ではボラの卵巣を使う琥珀色の品が代表的で、薄く切るとねっとりした食感、凝縮したうま味、塩気の後に卵の甘みが広がります。日本のからすみを一種類と考えると地域差を見落とします。長崎からすみはボラが基本ですが、香川にはサワラの卵巣を干す文化が残り、魚種、乾燥、熟成によって色と香りが変わります...

公開日: 2011年3月30日 / 更新日: 2026年8月13日

琥珀色のボラの卵巣と薄切りを盛った長崎からすみの図鑑イラスト — 料理の特徴を伝えるイメージイラスト

基本情報

名称	からすみ
地域	長崎県、香川県
広域エリア	九州・沖縄、四国
分類	水産物
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026年8月13日

どんな料理？

からすみは、魚の卵巣を塩漬けし、塩抜きと成形、乾燥を重ねる珍味です。長崎ではボラの卵巣を使う琥珀色の品が代表的で、薄く切るとねっとりした食感、凝縮したうま味、塩気の後に卵の甘みが広がります。

日本のからすみを一種類と考えると地域差を見落とします。長崎からすみはボラが基本ですが、香川にはサワラの卵巣を干す文化が残り、魚種、乾燥、熟成によって色と香りが変わります。

由来・背景

農林水産省の地理的表示（GI）登録資料によると、長崎からすみはボラの卵巣と食塩だけを原料に、低温で時間をかけて乾燥させます。野母の高野勇助が延宝年間（1673〜1681年）に製法を考案したと伝わり、1712年から約150年間は将軍家への献上品にもなりました。

香川では、サワラの卵巣を塩漬けして干すからすみが作られてきました。長崎のGI品と同じ規格ではないため、購入時は産地だけでなく魚種、原材料、乾燥度、要冷蔵かどうかを確認すると違いが分かります。

現地での位置づけ

長崎では秋から冬に得られるボラの真子を加工し、正月、祝い膳、酒肴に用いてきました。卓袱料理でも珍重され、現在は専門店、百貨店、土産店で一本物や食べ切りの薄切り品を選べます。

色の濃さだけで品質は決まりません。左右の腹が均整の取れた一本物は贈答向き、薄切りや端材は味を試しやすく、粉末はパスタや飯への料理用に便利です。

食べ方・楽しみ方

常温に少し戻してから一〜二ミリの薄切りにし、まず何も付けずに少量をゆっくり味わいます。軽くあぶる場合は表面を温める程度にとどめ、脂とうま味を乾かし過ぎないようにします。

大根や梨の薄切りで挟むと塩気が和らぎ、日本酒や焼酎に合わせやすくなります。細かく削ってパスタ、餅、炊きたての飯に使う場合も、からすみ自体の塩分を見て追加の塩を控えます。

家庭での楽しみ方

生の卵巣からの製造は、衛生管理、塩分、水分活性、乾燥温度の判断が必要です。家庭では無理に自作せず、表示の明確な完成品を薄切りやすりおろしで使い、開封後は製造者指定の温度と期限で保存するのが安全です。

食べられる店・買える場所

高野屋長崎県長崎市
長崎からすみの歴史を伝える専門店です。商品、営業日、店舗受け取りは公式サイトで確認してください。

参考・出典

よくある質問

からすみは何の卵ですか？

長崎の代表的なからすみはボラの卵巣です。香川のサワラなど別の魚を使う地域品もあるため、原材料表示で確認します。

からすみの薄皮は食べられますか？

通常は表面の薄膜を必要に応じてはがして薄切りにします。商品の説明がある場合は、その食べ方を優先してください。

からすみはどう保存しますか？

未開封・開封後とも商品ごとに異なります。要冷蔵表示と期限を守り、開封後は乾燥と酸化を防いで早めに食べます。

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