日本の郷土料理図鑑

バッテラ

バッテラとは、塩をして酢じめにしたさばを酢飯に乗せ、白板昆布を重ねた押しずしの事。明治時代中期、大阪の寿司屋「鮓常(すしつね)」により考案された。
最初はコノシロが使われており、酢じめしたコノシロの半身を使って寿司にしたところ尾がぴんとあがって、小形のボートに似た形になった。そこで、ポルトガル語で小形のボートを意味する「バテイラ(bateira)」と呼ばれるようになり、それが変化してバッテラとなったとされる。その後、コノシロの漁獲が減り価格が上がったため、さばのバッテラに変化した。
さばを酢じめにするために臭みが押さえられ、また保存性も高まる。また、昆布が旨みと食感を加える。

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