どじょうを浅い鉄鍋とねぎで煮る東京のどぜう鍋

どぜう鍋（どじょう鍋）は、下処理して柔らかくしたどじょうを浅い鉄鍋へ並べ、甘辛い割下で煮ながら刻みねぎをたっぷり載せる東京下町の鍋料理です。丸ごとの『丸鍋』、開いて骨を除く『ぬき鍋』等があり、背開きのどじょうを笹がきごぼうと煮て卵でとじる柳川鍋とは区別します。店ごとに下処理と薬味が異なります。

公開日: 2011年2月3日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

どぜう鍋（どじょう鍋）は、下処理して柔らかくしたどじょうを浅い鉄鍋へ並べ、甘辛い割下で煮ながら刻みねぎをたっぷり載せる東京下町の鍋料理です。

丸ごとの『丸鍋』、開いて骨を除く『ぬき鍋』等があり、背開きのどじょうを笹がきごぼうと煮て卵でとじる柳川鍋とは区別します。店ごとに下処理と薬味が異なります。

東京公式観光サイトは、浅い鍋へどじょうを敷き詰めてだしで煮、刻みねぎと味わう料理と説明します。台東区資料は、江戸時代から庶民に親しまれた下町の食として紹介します。

『どぜう』は老舗の看板・商品名に残る表記です。表記史や特定店の創業伝承を、東京中のどじょう料理の唯一の起源へ広げません。

浅草、駒形等のどじょう料理店で、丸鍋、ぬき鍋、柳川鍋の違いを確認して注文します。営業、鍋の型、骨抜き対応は各店の最新情報へ従います。

割下を足しながらねぎを柔らかくし、どじょうと一緒に少量ずつ食べます。好みで山椒・七味を使います。熱い鉄鍋、細骨、ねぎの蒸気に注意します。

食用として流通する下処理済みのどじょうを使い、自己採捕品や生食は避けます。下煮済みでも中心まで十分に加熱し、割下とねぎで煮ます。生の魚に触れた器具を分け、残りは速やかに冷却します。

柳川鍋と同じですか？

違います。柳川鍋は開いたどじょうをごぼうと煮て卵でとじる型が代表です。

骨ごと食べますか？

柔らかく下処理した丸鍋は丸ごと食べる型です。骨を除いたぬき鍋を出す店もあります。

なぜ『どぜう』と書きますか？

老舗の看板や料理名に残る歴史的な表記です。一般名はどじょうです。

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