日本の郷土料理図鑑

どぜう鍋

どぜう鍋(どじょうなべ)とは、どじょうを煮た鍋料理で東京下町の名物郷土料理。
享和元年(1801年頃)創業の「駒形どぜう」初代当主・越後屋助七の発案により、文化3年(1806年)頃からどじょうを「どぜう」と表記するようになったとされる。
幕末近くには江戸の町中でも定着し、他店も「どぜう」を看板として用いるようになった。
どじょうを酒に入れてしばらく置き、小さな薄い鉄鍋に並べ、甘辛い割下を注ぎ炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。
この食べ方は「丸鍋」と呼ばれるどじょうを丸ごと煮込む本来の食べ方だが、背開きにして骨と頭を取り除いた「抜き」あるいは「裂き」という食べ方もある。また、これをゴボウと共に卵とじにしたものは「柳川鍋」として人気が高い。

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